Pâte brisée

Pâte à foncer, à barquettes

La pâte à foncer est une pâte qui sert de réceptacle à une garniture humide qui à l'origine n'était même pas destinée à être consommée. Aujourd'hui la pâte à foncer se réalise comme la pâte brisée mais sans jaune d'oeuf.
Temps de préparation : 20 minutes

Recette de pâte brisée pour 1 grande tarte (30 cm de diamètre) ou 16 petites 250 g de farine - 125 g de beurre - une pincée de sel - un jaune d'oeuf (facultatif) - un peu d'eau si besoin

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Progression :

1. Placer le beurre en morceaux et le sel sur la farine.

2. Écraser les morceaux de beurre du bout des doigts.

3. Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine.

4. Faire une fontaine.

5. Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau et verser au centre de la fontaine.

6. Mélanger petit à petit.

7. Rapprocher les éléments. Si l'humidité est suffisante la masse se tient d'elle même.

8. Fraiser plusieurs fois... Pour fraiser il faut pousser avec la paume de la main la pâte devant soi (procéder par portions).

9. Au premier passage l'amalgame n'est pas probant, c'est normal , c'est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser.

10. Le fraisage sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l'amalgame.

11. Former une boule.On obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux. Bien réalisée elle peut être abaissée sans attendre.

Pour conclure :

La pâte brisée est essentiellement utilisée pour confectionner tartes, tartelettes, fonds de polkas et saint-honoré, fonds de quiches, gnocchis, croustades et pâté en croûte.

Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond de compote ou une quiche lorraine. Dans certains cas précis, je tolère une pré cuisson à blanc de la pâte brisée salée, mais avec modération, pour la tarte aux poireaux par exemple, en revanche une quiche ou une tourte ne se précuit pas. Avec une pâte sablée (plus friable donc plus perméable) vous cuirez la pâte à blanc et vous garnirez ensuite par exemple tarte aux fruits rouges avec un fond de pâtissière.

Retrouvez cette recette dans Recettes Pâtes de Base.

Accords mets et (bonnes) musiques

Faire sa pâte soi même peut paraître ringard, soit, mais c'est intemporellement efficace tout comme Parthenogenesis de Canned Heat (The Very Best Of) qui n'a pas pris une ride depuis Woodstock, et puis , finalement, ça nous regarde, non ?. Let there be rock !

Mise en application de la technique

Utilisez votre pâte brisée pour réaliser une quiche végétarienne.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.