Pâte brisée

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	Pâte brisée Pâte à foncer, à barquettes Recette pour 1 grande tarte (30 cm de diametre) ou 16 petites : 250 g de farine - 125 g de beurre - une pincée de sel - une pincée de sucre - un jaune d'oeuf (facultatif) - un peu d'eau si besoin
Remarquable d'obtenir deux résultats différents avec les mêmes ingrédients, à gauche la pâte brisée- à droite la pâte sablée. Classiquement la pâte brisée ne comporte pas de jaune d'oeuf qui apporte de la friabilité.




1. Préparer les ingrédients.		2. Placer le beurre en morceaux, le sel et le sucre sur la farine.	3. Ecraser les morceaux de beurre entre les pouces.

4. Faire une fontaine.		5. Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau.	6. Melanger petit à petit.

7. Rapprocher les éléments. Si l'humidité est suffisante la masse se tient d'elle même.		8. Ici on voit bien que l'humidité est suffisante.	9. Fraiser plusieurs fois ... Pour fraiser il faut pousser avec la paume de la main la pâte devant soi (procéder par portions).

10. Le fraisage sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l'amalgame.		11. Test : la pâte qui reste aglomérée et collée à la main est prête.	12. Former une boule. Au final on obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux.

La pâte brisée est essentiellement utilisée pour confectionner tartes, tartelettes, fonds de polkas et saint-honoré, fonds de quiches, gnocchis, croustades et pâté en croute. Conseil : aAvec une pate brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en meme temps comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond de compote ou une quiche lorraine. Avec une pate sablée (plus friable donc plus perméable) vous cuirez la pate à blanc et vous garnirez ensuite par exemple tarte aux fruits rouges avec un fond de patissière.

La pâte sablée Techniques communes : abaisser, foncer, fraiser, pincer, videler Pâte feuilletée Cuire à blanc Recettes - Recettes Desserts - Recettes Pates de base