Pâte brisée
Pâte à foncer, à barquettes
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Progression :
1. Placer le beurre en morceaux et le sel sur la farine.
2. Ecraser les morceaux de beurre du nbout des doigts.
3. Réaprtir le beurre écrasé dans la masse de farine.
4. Faire une fontaine.
5. Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau et verser au centre de la fontaine.
6. Melanger petit à petit.
7. Rapprocher les éléments. Si l'humidité est suffisante la masse se tient d'elle même.
8. Fraiser plusieurs fois... Pour fraiser il faut pousser avec la paume de la main la pâte devant soi (procéder par portions).
9. Au premier passage l'amalgame n'est pas probant, c'est normal , c'est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser.
10.
Le fraisage sert à donner de la tenue à la
pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à
l'amalgame.
11. Former une boule.On obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux. Bien réalisée elle peut être abaissée sans attendre.
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Pour conclure :
La pâte brisée est essentiellement utilisée
pour confectionner tartes, tartelettes, fonds de polkas et saint-honoré,
fonds de quiches, gnocchis, croustades et pâté en croute.
Conseil
Avec une pate brisée vous
pouvez cuire le fond et la garniture en meme temps comme par exemple
une tarte aux pommes avec un fond de compote ou une quiche
lorraine. Dans certains cas précis, je tolère une précuisson à blanc de la pâte brisée salée, mais avcec modération, pour la tarte aux poireaux par exemple, en revanche une quiche ou une tourte ne se précuit pas. Avec une pate sablée
(plus friable donc plus perméable) vous cuirez la pate à
blanc et vous garnirez ensuite par exemple tarte aux fruits rouges
avec un fond de patissière.
Retrouvez cette recette dans Recettes Pâtes de Base.
Accords mets et (bonnes) musiques
Faire sa pâte soi même peut paraître ringard, soit, mais c'est intemporellement efficace tout comme Parthenogenesis de Canned Heat (The Very Best Of) qui n'a pas pris une ride depuis Woodstock, et puis , finalement, ça nous regarde, non ?. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
Pâte sablée
Abaisser une pâte- Pâte brisée (vidéo)
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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