Pâte sablée amande
Au batteur
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Progression :
1. Peser et mesurer les ingrédients nécessaires.
2. Placer le beurre en parcelles dans la cuve du batteur.
3. Mettre en marche le batteur à vitesse lente pour obtenir un beurre pommade.
4. Incorporer la poudre d'amande et le sucre glace à petite vitesse.
5. Malaxer pour obtenir une masse homogène.
6. Ajouter l'oeuf.
7. Incorprorer l'oeuf à petite vitesse.
8. Arréter le moteur et placer la farine.
9. Incorporer ensuite à ,toute petite vitesse comme pour un fraisage manuel. Attention cette pâte ne doit pas être trop travaillée au risque de la rendre cassante et inutilisable (par un cuisinier digne de ce nom).
10.
Emballez la pâte dans un film plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes, mais selon la tenue de celle-ci on peut aussi oser l'abaisser et la travailler tout de suite.
11. On comprend pourquoi on tient à l'appellation "pâte sablée" en observant la coupe du pâton.
12. Idéale pour confectionner des tartes ou tartelettes sucrées. Une cuisson à blanc s'impose.
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Pour conclure :
Cette technique réalisée au robot est efficace, notez cependant qu'il est nécessaire d'actioner en petite vitesse pour ne pas chauffer la pâte. Pensez également si nécessaire à fariner légèrement la masse si elle ne se décollait pas naturellement de la paroi pendant le mélange.
Conseil
Avec une pate brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture
en meme temps, comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond
de compote ou une quiche lorraine. Avec une pate sablée (plus
friable donc plus perméable) vous cuirez la pate à
blanc et vous garnirez ensuite, par exemple tarte aux fraises avec un fond de crème patissière.
Petite précision
Les pâtes à sablés et pâtes fines relévent
d'une autre technique qui consiste à incorporer un mélange
foisonné de beurre, de sucre et de jaune d'oeuf versés
ensuite dans la farine, puis dressés à la poche.
On réalise alors une pâte de consistance molle, presque
crèmeuse. Cette technique est appliquée pour la réalisation
de petits sablés. Celle-ci demande une bonne période
de repos afin que le beurre fige et que la pâte soit de consistance
correcte pour être abaissée.
Retrouvez cette recette dans les Recettes Pâtes de Base.
Accords mets et (bonnes) musiques
Elles ont un petit côté rétro, ces pâtes faites à la main, c'est comme écouter un Roger Waters qui chante avec sa voix et qui fait de la musique avec sa tête et ses doigts ridés et tout frippés, on écoute bien sûr Late Home Tonight (II) et too Much Rope (du magnifique album Amused to Death)!
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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