Petits palmiers
Utilisation des parures de feuilletage
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Progression :
1. Avec les parures de feuilletage retravaillées, abaissez un rectangle de pâte régulier. N'hésitez pas à couper les bords.
2. Passer de la dorure (jaune d'oeuf + eau) sur toute la surface de l'abaisse.
3. Saupoudrer ensuite la surface de sucre fin ou cristal plus ou moins généreusement selon vos goûts.
4. Replier ensuite le plus régulièrement possible les deux bords comme montré sur la photo.
5. Replier une seconde fois chaque bord sur lui même pour qu'ils se rejoignent.
6. Voici le résultat du pliage vu en coupe. On distingue bien les deux replis.
7. Passez à nouveau de la dorure et saupoudrer de sucre avant de replier les bandes l'une sur l'autre.
8. Voila ce que vous obtenez vue en coupe. On voit bien le double enroulement qui fait le palmier.
9. Détailler cette bande en coupant tous les 1 cm. On peut préalablement laisser la bande de pâte au froid pour la raffermir un peu avant de détailler les palmiers.
10. Poser les palmiers sur une plaque antiadhésive humide ou plaque traditionnelle et appuyer légèrement avec le pouce sur chaque palmier pour solidariser les différentes couches.
11. Marquer en cuisson au four chaud (180°C). Très vite la caramélisation s'observe au contact pâte/plaque. C'est le moment de retourner les palmiers pour rendre cette caramélisation régulière.
12. Sur cette photo à gauche des palmiers sur lesquels nous n'avons pas appliquer de pression avant cuisson. On voit bien que le centre n'a pas touché la plaque et donc n'a pas pris couleur contrairement à ceux de droite.
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Pour conclure :
Allongez le temps de cuisson selon que vous les préférez secs ou moelleux. Une bonne idée pour ne pas perdre les parures de feuilletage à condition d'avoir su les retravailler sans dommages. De la même façon on pourra faire des sacristains ou des cornets d'amour.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base et Gourmandises de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
En même temps on peut s'éclater en écoutant Marcia Baila des excellents Rita Mitsouko. On ne s'en lasse pas !
Technique complémentaire en vidéo
Comment récupérer au mieux les parures de feuilletage pour pouvoir les réutiliser.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
