Sauce verte
Une sauce aux herbes à ma façon
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Progression :
1. Clarifier l'oeuf et déposer le jaune dans un récipient adapté avec la moutarde aux herbes et le vinaigre.
2. Mélanger au fouet et commencer à monter à l'huile de tournesol.
3. Lorsque la mayonnaise est montée faite éventuellement l'appoint avec le vinaigre si besoin.
4. Préparer les herbes (persil, ciboulette et cerfeuil). Nous avons même ajouté quelques petits oignons blancs (facultatif).
5. Ciseler finement les herbes au couteau.
6. Ajouter les herbes ciselées à la mayonnaise, mélanger et réserver au frais jusqu'au moment du service.
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Pour conclure :
Classiquement, la sauce verte était élaborée avec un jus d'herbes (persil, cresson, épinards, estragon hachés et fortement pressés) qui lui donnait sa couleur et dans laquelle on ajoutait à la fin des fines herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil et persil). Aujourd'hui ce jus d'herbes peut être remplacé par une cuiller de moutarde aux herbes.
Cette sauce verte accompagne les poissons pochés froids, les oeufs durs et les terrines de poisson. Une sauce classique à servir sur les buffets au même titre que la sauce andalouse, la sauce cocktail, la sauce tartare ou la simple mayonnaise.
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets et dans nos dossiers la cuisine au barbecue et Les buffets
Accords mets et (bonnes) musiques
La mayonnaise c'est pas rock ? alors faites un effort en écoutant Stranglehold de Ted Nugent dans l'album éponyme Ted Nugent en 1975. A l'époque où on écoutait déja les bons riffs dans les concerts amateurs !
Variation autour des sauces froides
La sauce cocktail qui accompagne classiquement les crustacés (crevettes, gambas, crabe, homard).
Voir aussi
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Temps de préparation : 10 minutes