Vous aurez juste besoin d'un couteau désosseur bien affuté
Vrais
moutons, brebis et agneaux des alpages rencontrés lors d'une
promenade dans les Alpes on remarque la coupe style Ringo Star.
1.
On parera la selle seulement en surface
2.
En tirant le parchemin on veille, bien sur, à enlever l'estampille
apposée sur la surface de la pièce cliquez
ici
3.
On tire le parchemin qui est une fine pellicule qui recouvre la
couverture graisseuse. Donc oter le parchemin ne veut pas dire dégraisser
!
4.
... et on coupe les adhérences
5.
On retourne la selle pour enlever les amas graisseux et les nerfs.
On remarque l'emplacement des deux filets mignons.
6.
On obtient une selle prête à subir la cuisson
7.
Ramener les panoufles sous les filets mignons et ficeler comme pour
la selle désossée
La selle d'agneau est constituée par les 6 vertebres
lombaires et pèse environ + ou - 2 kg. Il faut compter une
selle d'agneau pour 6 personnes ou pour 8 si elle est servie farcie.
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