Selle d'agneau farcie 1/3
Parer - Désosser - Farcir et cuire la selle d'agneau
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Progression :
1. Parer une selle d'agneau c'est principalement ôter le parchemin qui recouvre la graisse en surface.
2. En tirant le parchemin on veille, bien sûr, à enlever l'estampille apposée sur la surface de la pièce : cliquez ici .
3. On tire le parchemin qui est une fine pellicule nerveuse qui recouvre la couverture graisseuse. Donc ôter le parchemin ne veut pas dire dégraisser !
4. Éviter de retirer trop en surface. Trop parer exposerait la chair à la cuisson et dessècherait inexorablement la chair fragile de ce jeune animal.
5. Pour éviter cela travailler par petites zones en tirant ledit parchemin et en coupant les adhérences nerveuses. Ici on voit bien la transparence donc la finesse de ce qui est retiré.
6. On obtient très vite (et trop facilement d'ailleurs) une selle prête à être désossée. On voit bien sur la photo que la graisse n'a pas été ôtée.
Pour conclure :
La selle d'agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ + ou - 2 kg. Il faut compter une selle d'agneau pour 6 personnes ou pour 8 si elle est servie farcie. A ce stade la selle peut-être ficelée en l'état et être rôtie. Je trouve cela stupide car les filets mignons que vous découvrirez sur la prochaine page souffriraient de la cuisson d'une part et d'autre part la découpe en aiguillette est navrante en présentation et pratiquement plus jamais mise en oeuvre dans les restaurants dignes de ce nom.. Donc même pour rôtir je préconise de la désosser d'abord.
Retrouvez cette technique dans Recettes Agneau.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute un des meilleurs morceaux de ce jeune rocker devenu vieux : Sting: Russians de l'album The Dreams Of Blue Turtles (1985).
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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