Soufflé au potiron
Mieux vaut finir en soufflé qu'en Jack O'Lanterne
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Progression :
1. Eplucher le potiron et détailler la pulpe en gros dés.
2. Fondre doucement au beurre avec les oignons et les gousses d'ail.
3. Une fois l'eau relâchée, laisser compoter à feu moyen pour déssecher au maximum la pulpe, sans la brûler.
4. Passer au chinois, pour éliminer si nécessaire l'excédent d'eau. C'est inouï ce que ce végétal peut en contenir...
5. Mixer au cutter en pulsant d'abord puis en continu.
6. La masse semble réduite mais c'est bien la pulpe qui nous intéresse ici. Les saveurs sont de ce fait concentrées.
7. Confectionner la sauce Béchamel serrée avec les 40 g de beurre + 40 g de farine pour le roux et mouiller avec les 2 dl de lait. Fouetter et reporter au chaud jusqu'à la liaison et ajouter la muscade.
8. Mélanger la sauce béchamel à la pulpe mixée avec la spatule pour ne pas liquéfier l'appareil, et ajouter les jaunes d'oeufs. Veiller à ce que le mélange se fasse une fois les éléments tiédis.
9. Monter les blancs en neige souples.
10. Incorporer les blancs en coupant pour ne pas faire retomber la mousse outre mesure.
11. On observe un effet mousse caractéristique.
12. Verser dans les cocottes et placer au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes selon les ramequins et votre four. piquer à l'aide d'une aiguille à la fin de la cuisson. Rien ne doit y adhérer.
Pour conclure :
Il s'agit ici d'un véritable soufflé...
et non pas d'un gâteau... il retombera mais sans s'affaisser.
La texture, si le soufflé est cuit correctement, sera mousseuse
et légère sous la légère croûte
de surface.
Rien ne vous interdit de faire les petits intéressants en
y ajoutant du lard, du curry, du parmesan ou d'autres add-on pour
typer personnellement ce soufflé que ne renierait pas Cendrillon...
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux légumes.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute ces niais de U2... insupportables ringards mais quand même écoutables dans deux morceaux : Within or Without You et Beautiful Day... le reste ça part aux cochons avec les épluchures.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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