Tailles de légumes 1/2

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Photo : La mandoline, très pratique pour les tailles précises.

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Progression :

1. Courgettes tournées (légumes à la grecque, petits légumes glacés).

2. Courgettes en tronçons à farcir.

3. Tagliatelles de courgettes au couteau économe.

4. Carottes en tranches fines taillées à la mandoline pour le décor comme dans la chartreuse de poule faisane.

5. Paysanne : tranches fines de carottes (photo 4) coupées en carrés d'1 cm de coté environ. Utilisé dans le potage cultivateur par ex.

6. Oignons et carottes taillés en mirepoix généralement utilisée pour les garniture aromatiques.

7. Batonnets de carottes taillés pour macédoine, bunoise ou mirepoix (voir en conclusion pour les mesures)

8. Brunoise (dés de 2 mm de section) de légumes variés pour les garnitures de potages et consommés.

9. Carottes et navets tournés pour accompagnement de plats tels que fricassées, pot-au-feu, blanquettes, navarins etc .

10. Julienne de carottes.

11. Julienne de poireaux pour les garnitures des potages, consommés et sauces.

12. Lanières de poivrons. Fines pour le décor et plus large pour faire des poivrons confits.

Pour conclure :

La macédoine, la mirepoix et la brunoise s'obtiennent en taillant des batonnets qui seront ensuite coupés dans la longueur en dés de différentes tailles. Les plus petits pour la brunoise (2 mm de section), les moyens pour la macédoine (4 mm de section) et enfin la mirepoix avec des cubes (assez grossiers) de 1 à 1.5 cm de section.
La macédoine et le brunoise doivent etre taillées bien net pour une jolie présentation.
En revanche la mirepoix servant essentiellement pour la garniture aromatique, elle sera mois précise.

Retrouvez ces techniques dans Recettes Légumes.

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Commentaires

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