Terrine de poisson
Mousseline de poisson sans panade - Cuisson
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Progression :
1. Mixer les chairs très finement. Attention si vous chargez trop le bol et prolongez le hachage, la farce chauffe et le poisson cuit.
2. C'est très spectaculaire et permet de montrer que l'action de frottement produit de la chaleur d'une part et que la chair du poisson cuit à partir de 57°C...
3. Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs.
4. et mixez rapidement et sûrement, car vous prouveriez également que les protéines du blanc d'oeuf coagulent elles aussi à 57°C...
5. Ajoutez la crème.
6. Incorporez par à-coups.. sinon, vous prouveriez que la crème maltraitée se transforme en beurre...
7. La partie utile et qui marque la différence quoi que je puisse en penser lorsque je suis distrait...c'est ici...
8. ..oui, la farce est tamisée, à la corne sur le treillis du tamis, c'est long, c'est interminable.. mais c'est hyper utile si vous voulez offrir une farce véritablement parfaite...
9. ... et je ne mâche pas mes mots, seules les fibres passent dans les tous petits trous et votre farce est débarrassée des nerfs et tout autres particules désobligeantes (bagues, montres, téléphone portable...)
10. On divise équitablement en parties équivalentes pour parfumer, typer et colorer...
11.
...haut-gauche : piment de cayenne et poivre vert - droite milieu:
pesto rouge et en bas safran poudre et pistils.
Pour conclure :
C'est très agréable à préparer
l'odeur du merlan frais est un ravissement et je ne suis pas ironique,
c'est à mon avis le poisson recommandé pour la réalisation
de farces fines.
Pour ce qui est de votre tamis après le passage de la farce,
vous verrez la phase nettoyage est un véritable, calvaire,
supplice, sacerdoce. Pire encore.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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