Terrine de poisson

Recette pour deux terrines de 500 g environ, ou une terrine et dix darioles :
700 g de filets de merlan désarétés et rincés- 5 à 6 blancs d'oeufs- 2 à 2,5 dl de crème liquide à 35% de MG - piment de cayenne- sel fin. Pour parfumer et colorer:Safran poudre et pistils- curcuma- curry-pesto rouge-poivre vert.

Au préalable sachez que traditionnellement et avec justesse les anciens nous somment de monter la farce mousseline sur un lit de glaçons...Sage remarque et conseil admirable. En effet le poisson est fragile, la crème aussi.. le but étant d'obtenir une farce qui s e tienne et ne soit pas liquide, le froid a un effet utile qui serre la texture.. chose qui ne se remarque pas si la réalisation se fait à température ambiante. Comme nous ne disposons pas tous d'une machine à glace mais que nous possédons au moins des armoires réfrigérées (des frigos, pour faire simple..) je vous conseille de placer le matériel (cuve, spatules..) au congélateur, d'avoir des filets sortis droits du froid, tout comme la crème).

 1. Mixer les chairs très finement. Attention si vous chargez trop le bol et prolongez le hachage, la farce chauffe et le poisson cuit.

 2. C'est très spectaculaire et permet de montrer que l'action de frottement produit de la chaleur d'une part et que la chair du poisson cuit à partir de 57°C...

 3. Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs.

 4. et mixez rapidement et sûrement, car vous prouveriez également que les protéines du blanc d'oeuf coagulent elles aussi à 57°C...

 6. Incorporez par à-coups.. sinon, vous prouveriez que la crème maltraitée se transforme en beurre...

 7. La partie utile et qui marque la différence quoi que je puisse en penser lorsque je suis distrait...c'est ici...

 8. ..oui, la farce est tamisée, à la corne sur le treillis du tamis, c'est long, c'est interminable.. mais c'est hyper utile si vous voulez offrir une farce véritablement parfaite...

 9. ... et je ne mâche pas mes mots, seules les fibres passent dans les tous petits trous et votre farce est débarrassée des nerfs et tout autres particules désobligeantes (bagues, montres, téléphone portable...)

 10. On divise équitablement en parties équivalentes pour parfumer, typer et colorer...

 11. ...haut-gauche : piment de cayenne et poivre vert - droite milieu: pesto rouge et en bas safran poudre et pistils.