Terrine de poisson

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Une recette dans laquelle on n'utilise que les blancs d’œufs. Au préalable sachez que, traditionnellement, et avec justesse, les anciens nous somment de monter la farce mousseline sur un lit de glaçons... Sage remarque et conseil admirable. En effet le poisson est fragile, et la crème aussi. Le but étant d'obtenir une farce qui se tienne et ne soit pas liquide, le froid a un effet utile qui serre la texture, chose qui ne se remarque pas si la réalisation se fait à température ambiante. Comme nous ne disposons pas tous d'une machine à glace mais que nous possédons au moins des armoires réfrigérées (des frigos, pour faire simple), je vous conseille de placer le matériel (cuve, spatules) au congélateur, d'avoir des filets sortis droits du froid, tout comme la crème.

Cette farce mousseline est à la base des terrines de poisson et crustacés. Généralement on y ajoute des garnitures pochées au court-bouillon telles que des noix de saint-jacques, des queues de langoustes, langoustines ou homard ou des filets de lotte. L'intérêt d'ajouter du persil mixé est d'apporter de la couleur sans dénaturer le goût du merlan et de faire contraste avec les garnitures ajoutées.

La farce mousseline peut être pochée dans un bouillon ou fumet sous forme de quenelles ou cuite au four en terrine (voir terrine de langouste) ou en ramequins comme pour les mousselines arlequin.