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Feuilletés
d'andouillettes
à la moutarde ancienne
Pour 6 personnes : Compter 3 andouillettes et du feuilletage.
Si vous rencontrez des difficultés à réaliser
le feuilletage, préférez alors le feuilletage
prêt d'avance.
Pour la sauce: 3 échalotes - 3 cuillers
de moutarde ancienne - 20 cl de crème - 20 cl de vin
blanc sec - 30 cl de fond lié
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1.
Dénigrée
l'andouillette connaît encore de nombreux amateurs. Faites
moi confiance, c'est un délice.
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2.
Colorer d'abord les andouillettes |
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3.
Puis cuire à four chaud (210°) pendant 10 mn.
En cours
de cuisson, ajouter un peu de vin blanc et arroser la chose avec
délicatesse. L'andouillette (surtout sauvage) mal arrosée
peut devenir agressive et craquer méchamment. |
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4.
Ici j'ai ajouté quelques lamelles d'oignons juste suées
dans la graisse résiduelle. Indispensables pour la déguster
juste cuite au four mais facultatif pour le feuilleté. |
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5.
Après cuisson, couper en deux |
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6.
et fendre l'andouillette en long |
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7.
Détailler. Vous remarquerez que je garde le boyau cela donne
gout et craquant puisqu'il est bien doré. |
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8.
Après avoir détaillé, répartir les morceaux
d'andouillette sur les feuilletés préalablement cuits
(voir ici) et napper d'un peu de sauce
à la moutarde ancienne. |
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9.
Les terroirs se livrent une guéguerre sans merci pour sacrer
leurs andouillettes meilleures que celles du clocher voisin... Ah
Vanité, tout n'est que vanité. Con-fréries
.. vous êtes tous des frères... |
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La sauce à la moutarde ancienne:
Suer trois échalotes ciselée
avec une légère coloration. Ajouter trois belles cuillers
de moutarde ancienne en grain.
La cuire doucement
Déglacer avec un verre de vin blanc sec (20 cl). Réduire.
Mouiller au fond lié (30 cl). Réduire.
Crémer (20 cl). Réduire
Verser sur l'andouillette détaillée et garnir les
croûtes de feuilletage
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Réaliser une pâte feuilletée
Cuire une pate feuilletée pour faire
des bouchées
Ciseler une échalote
Saucisse de Morteau aux lentilles et à
la moutarde ancienne
Le saucisson en brioche
Les petits boudins (heinhein heinhein hein
hein) à la moutarde : Cuisson
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