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Charlotte
bavaroise à la rhubarbe
sur fond de biscuit spéculoos
Une
mousse acide et douce à la fois.
Pour 2 charlottes ou une quinzaine de cercles: 250 g de sucre
- 600 g de pulpe de rhubarbe cuite et égouttée
- 8 feuilles de 2 g de gélatine - 5 dl de crème
fraîche montée (fouettée)
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Nous
avons réalisé les deux versions. La charlotte familiale
et les petits bavarois individuels sur fond de spéculoos et
j'avoue que ma préférence va aux seconds.
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1.
Mettre la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons
dans un récipient avec le sucre pour en extraire le jus. |
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2.
Ajouter des batons de vanille fendues et couvrir plusieurs heures. |
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3.
Lorsque le jus est extrait , filtrez. |
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4.
Gardez le jus. Il est prêt pour réaliser le nappage. |
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5.
On cuit la pulpe restante. On ne rajoutera pas de sucre car la rhubarbe
l'est suffisamment. Pendant ce temps là, on met la gélatine
à ramollir dans l'eau froide |
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6.
Cuire la rhubarbe à feu doux. Lorsque la rhubarbe devient
molle et s'amalgame , on ajoute les feuilles de gélatine. |
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7.
Mixer rageusement la pulpe de la rhubarbe et la gélatine.
Réserver et placer au froid. |
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8.
Pendant ce temps là, monter la crème fouettée.
Elle doit être lisse, blanche et bien aérée.
Par sécurité vous pouvez "serrer" en ajoutant
un peu de sucre glace sur la fin... Incorporer la crème dans
la rhubarbe refroidie mais surtout pas solidifiée.. |
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9.
Ensuite, soit vous masquez un moule à charlotte avec des
biscuits cuillers ou autres gourmandises (biscuits roses de Reims,
pain d'épices.. et que sais je encore!!) de façon
classique. |
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10.
Soit, dans un cercle proportionné, posez un fond de "pâte
de biscuit" , ici réalisée avec des spéculoos.
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11.
Puis vous couvrez le biscuit avec l'appareil à bavarois et
vous mettez au frais. |
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12.
Démoulez délicatement et posez tout aussi délicatement
le nappage au pinceau. |
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La mousse à la rhubarbe est considérée comme
une crème bavaroise.
L'idée de "recycler" la rhubarbe après en
avoir extrait le jus est intéressante, pour la bonne raison,
que la rhubarbe perd enormément d'eau à la cuisson.
Ce qui nous offre l'opportunité de faire à la fois
le nappage et le bavarois.
Ce que nous avons aimé c'est le contraste entre le coté
acidulé de la rhubarbe renforcé par le nappage "maison"
et le gout tres spécial et sucré du fond de biscuits
spéculoos.
On écoute "Blowing in the Wind" de ce bon vieux
Bob Dylan...
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Eplucher et cuire la rhubarbe en compote
La tarte à la rhubarbe
Le nappage acidulé
Fond de biscuit
Bavarois pistache
Bavarois rubanné 3 parfums
Bavarois fruits rouges
Charlotte aux poires
Sommaire des desserts
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