Beurre blanc
A la ciboulette
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Progression :
1. Verser le vin blanc dans la casserole.
2. Ajouter la cuiller de vinaigre...
3. Et les échalotes ciselées.
4. Ajouter un peu d'eau. Cette humidité ajoutée premet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide.
5. Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié...
6. mais pas à sec ! il faut qu'il reste encore un peu de liquide pour que l'émulsion se fasse.
7. Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et emulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
8. Ajouter le reste du beurre et continuer l'émulsion tout en surveillant l'ébullition.
9. Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l'émulsion. Passer ensuite au chinois si tel est votre gout.
10. Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir
11. Sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d'un kaki... peu appétissant !
12. Dresser en saucière.
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Pour conclure :
Pour réaliser un beurre blanc, Il faut des
lipides (le beurre), de l'eau (le beurre en contient, le vin et
le vinaigre aussi), de l'acidité (le vinaigre et le vin blanc
en sont pourvus), de la chaleur et un mouvement mécanique.
On peut lui ajouter des herbes fraîches comme ici (ciboulette,
aneth, cerfeuil...) des épices (curry, badiane, paprika...), des purées de légumes (poivrons, tomates, fenouils,
brocoli...) ou même du Noilly ou du jus de truffe.
On peut, ou pas, le passer au chinois avant de servir. De même
on peut ajouter un peu de crème pour "stabiliser"
l'émulsion, dans ce cas il faut la porter à ébullition.
Vous remarquerez d'après les photos que nous n'avons fait
ni l'un ni l'autre :) simplement parce que nous aimons les échalotes
avec la ciboulette et que le beurre blanc a été servi
tout de suite.
A savoir : Le beurre blanc accompagne généralement
les poissons et crustacés.
Il accompagnera aussi bien des noix
de saint-Jacques qu'une mousseline
de poisson ou un dos de
cabillaud.
Variantes
Beurre fondu
200 g de beurre + 5 cl d'eau + 5 cl de jus de citron + sel et poivre.
Comme pour le beurre blanc, mettre l'eau et le jus de citron dans
une casserole. Porter à ébullition et réduire
de moitié puis monter au beurre comme montré ci-dessus.
Saler et poivrer
Beurre blanc au Noilly
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets Cuisine au vin.
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On écoute "Born To Be Wild" des "Steppenwolf" la bande son du cultissime Easy Rider" avec Peter Fonda, Dennis Hopper et Jack Nickolson ! Vroum vroum !
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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