La crème pâtissière et ses dérivées, la crème mousseline et la crème diplomate

Crème pâtissière

Name: Crème pâtissière
Prep time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: crème
Ingredients: 1 demi litre de lait entier; 5 jaunes d'oeufs; 1 gousse de vanille; 1 pincée de sel; 80 g de sucre; 40 g de farine + 30 g de fécule; 1 noisette de beurre pour tamponner la surface.

Egalement pour les crèmes frangipane, diplomate et mousseline.

Chef Simon

Facile

Préparation : 15 min

Ingrédients

Recette de crème pâtissière pour 8 personnes

1 demi litre de lait entier

5 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

80 g de sucre

40 g de farine + 30 g de fécule

1 noisette de beurre pour tamponner la surface.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux et stopper dès l'ébullition.

2Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre sans excès.

3Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena ensemble progressivement avec le fouet.

4Le mélange est homogène, lisse.

5Détendre le mélange au fouet avec la moitié du lait et sans faire mousser.

6Le mélange est lisse et sans trop de bulles..

7Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter à feu doux sans cesser de remuer, au fouet.

8Lorsque la crème est épaissie arrêter la cuisson.

9Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Filmer et mettre au frais si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

Quelques mots sur cette recette de base

Il est possible de parfumer votre pâtissière avec un sirop (fleur, fruits, café), une liqueur ou un alcool (Kirsch, rhum, Grand Marnier, etc.).
La crème pâtissière est principalement utilisée dans le garnissage des éclairs, choux, religieuses, cornets à la crème, fonds de tartes et la réalisation des soufflés sucrés.

Variantes de la crème pâtissière
La crème frangipane : mélange de : 2/3 de crème d'amande + 1/3 de pâtissière pour la galette à la frangipane.

La crème diplomate ou Tutti Frutti avec ajout de gélatine et de crème fouettée idéale pour la tarte aux fraises par exemple.

La crème mousseline avec ajout de beurre pommade est en quelque sorte l'anoblissement de la crème patissière. Plus "gastronomique", elle peut remplacer la crème au beurre dans la bûche de noël, le moka, le Paris-Brest

Pour une conservation jusqu'à 48h au réfrigérateur :
Verser la crème chaude dans un récipient à fond large.
Placer le récipient au congélateur ou au freezer pour faire descendre rapidement la température de la crème jusqu'à 8°C environ (attention à ne pas laisser congeler).
Verser la crème refroidie dans un récipient fermé et placer au réfrigérateur à 4°C jusqu'à 48h maximum.

CAP pâtisserie crème crème pâtissière entremets lait mousse produits laitiers pâtisserie techniques de pâtisserie vanille épices

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 21/05/23 .

Accord mets et musique

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Pas tendance la crème pâtissière classique ? Laissez moi sourire, écoutée et préparée sur I'm Not Signifying de l'album Exile On Main Street des Rolling Stones, elle prend un charme fou.

Une recette dans...

Mesdames messieurs, la crème pâtissière

D'autres recettes du Chef Simon

Chef Simon partage également ces recettes.

Crème mousseline

La crème pâtissière gastronomique.

Crème chiboust

Ou crème Saint Honoré, une variante de la crème pâtissière.

Crème anglaise classique

Réaliser une crème anglaise classique à la vanille

Commentaires

Monceix

28 juin 2021 à 17:20

Bonjour,
Petit problème dans les ingrédients. Vous parlez de mélanger la farine avec 30 g de fécule. A priori, il s'agit de maïzena, ce que vous faites à l'étape 3. Cela peut induire en erreur.

A suivre...