Crème patissière
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Progression :
1. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...
3. Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maizena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
4. Le mélange est homogène, lisse.
5. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.
6. Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tièdi. On remarque dèjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon).
7. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole.
8. Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquer l'empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine crâce aux deux types d'amidons.
9. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d'un sirop en surface) filmer et mettre au frais.
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Pour conclure :
Il est possible :
- d'utiliser du lait entier pour
réaliser la crème patissière. Plus riche en
matières grasses il donnera une crème plus onctueuse.
- d'ajouter 2 cuillers à soupe de lait en poudre dans la
casserole de lait en début de recette, la crème sera
aussi plus onctueuse.
- de parfumer votre patissière avec un sirop (fleur, fruits,
café) une liqueur ou un alcool (Kirsch, Rhum, Grang Marnier
etc) Le sachant au départ vous rectifierez en conséquence
la quantité de sucre et/ou de farine (l'alcool risque de
détendre la crème)
La crème patissière est principalement utilisée
dans le garnissage des éclairs, choux,
religieuses, cornets à la crème
et les fonds de tartes.
Variantes :
La crème frangipane : Mélange de : 2/3 de crème
d'amande + 1/3 de patissière.
La crème
tutti frutti
La crème mousseline
La crème patissière
comme la mousseline sont des crèmes fragiles au point de
vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé
de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur
à 4°C). Préparez la en petites quantités
au fur et à mesure de vos besoins.
Retrouvez aussi une des recettes avec de la crème pâtissière sur le site cremepatissiere.com.
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils.
Accords mets et (bonnes) musiques
Pas tendance la crème pâtissière classique ? Laissez moi sourire, écoutée et préparée sur I'm Not Signifying de l'album Exile On Main Street des Rolling Stones, elle prend un charme fou.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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