Crème patissière mousseline et frangipane - Recette crème patissière

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	Crème patissière Crème mousseline - crème frangipane Recette pour 1 litre de lait : 8 à 10 jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille - 1 pincée de sel - 150 a 200 g de sucre selon les gouts, je penche vers moins de sucre...- 70 g de farine + 70 g de maizena - 50 grammes de beurre.
Un ramequin avec un peu de patissière et des fruits frais, groseilles (photo), framboises ou myrtilles c'est tout simplement divin ! Pour les accros à la pâtissière en poudre et aux alginates et à la vanilline, ... vous découvrirez une forme plus compacte et plus crémeuse que celle servie en grande majorité en pâtisserie/cuisine. On compte en général 1/2 litre de crème patissière pour 8 personnes.




1. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux		2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...	3. Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maizena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.

4. Le mélange est homogène, lisse.		5. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.	6. Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tièdi. On remarque dèjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon)

7. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole.		8. Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquer l'empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine crâce aux deux types d'amidons.	9. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d'un sirop en surface) filmer et mettre au frais.



Il est possible : - d'utiliser du lait entier pour réaliser la crème patissière. Plus riche en matières grasses il donnera une crème plus onctueuse. - d'ajouter 2 cuillers à soupe de lait en poudre dans la casserole de lait en début de recette, la crème sera aussi plus onctueuse. - de parfumer votre patissière avec un sirop (fleur, fruits, café) une liqueur ou un alcool (Kirsch, Rhum, Grang Marnier etc) Le sachant au départ vous rectifierez en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine (l'alcool risque de détendre la crème) La crème patissière est principalement utilisée dans le garnissage des éclairs, choux, religieuses, cornets à la crème et les fonds de tartes. Variante : la crème mousseline Pour un demi litre de crème : Incorporer en fouettant, 100 g de beurre dans la crème encore chaude. Laissez ensuite la crème refroidir. Pendant ce temps travailler 100 g de beurre en pommade. Fouetter la crème patissière froide pour la lisser et incorporer par petites quantités le beurre pommade en fouettant. Parfumer et mettre au frais. Pour bien réussir cette crème le beurre pommade et la crème patissière doivent être à peu pres à la meme température. Variante : la crème frangipane Mélange de : 2/3 de crème d'amande + 1/3 de patissière Variante : la crème tutti frutti La crème patissière comme la mousseline sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

Crème patissière en P.A.I. Crème anglaise et la crème bavaroise Crème chiboust Crème tutti frutti Crème au beurre Crème chantilly et la crème fouettée Crème d'amande Tarte tropézienne Millefeuille Framboisier Choux Cornets d'amour Recettes - Recettes Desserts - Recettes Crèmes Flans Mousses