Crème pâtissière
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Progression :
1. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...
3. Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
4. Le mélange est homogène, lisse.
5. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.
6. Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon).
7. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole.
8. Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquer l'empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d'amidons.
9. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d'un sirop en surface) filmer et mettre au frais.
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Pour conclure :
Il est possible :
- d'utiliser du lait entier pour
réaliser la crème pâtissière. Plus riche en
matières grasses il donnera une crème plus onctueuse.
- d'ajouter 2 cuillers à soupe de lait en poudre dans la
casserole de lait en début de recette, la crème sera
aussi plus onctueuse.
- de parfumer votre pâtissière avec un sirop (fleur, fruits,
café) une liqueur ou un alcool (Kirsch, Rhum, Grand Marnier
etc) Le sachant au départ vous rectifierez en conséquence
la quantité de sucre et/ou de farine (l'alcool risque de
détendre la crème)
La crème pâtissière est principalement utilisée
dans le garnissage des éclairs, choux,
religieuses, cornets à la crème
et les fonds de tartes.
Variantes :
La crème frangipane : Mélange de : 2/3 de crème
d'amande + 1/3 de pâtissière.
La crème
tutti frutti
La crème mousseline
La crème pâtissière
comme la mousseline sont des crèmes fragiles au point de
vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé
de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur
à 4°C). Préparez la en petites quantités
au fur et à mesure de vos besoins.
Retrouvez aussi une des recettes avec de la crème pâtissière sur le site cremepatissiere.com.
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils.
Accords mets et (bonnes) musiques
Pas tendance la crème pâtissière classique ? Laissez moi sourire, écoutée et préparée sur I'm Not Signifying de l'album Exile On Main Street des Rolling Stones, elle prend un charme fou.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Temps de préparation : 15 minutes