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1.
Mettre dans une casserole l'eau et le sucre pour préparer
le sucre cuit. |
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2.
Nettoyer les parois de la casserole ou du poelon avant de faire
chauffer le sucre |
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3.
Rapidement l'aspect se modifie. Préparer un récipient
d'eau froide à coté de la casserole. |
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4.
Tremper les doigts dans l'eau froide puis tres rapidement dans le
sucre cuit |
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5.
et remettre immédiatement les doigts dans l'eau froide et
attendre que le sirop refroidisse. La consistance du sucre entre
les doigts indiquera son degré de cuisson, ici le grand
lissé (103°) |
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6.
A cette température on coupe la cuisson parce que celle ci
continuera d'augmenter jusqu'a 110° par synergie et 110°
est la température idéale pour verser le sucre sur
les jaunes en fouettant. |
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7.
Battre vivement, le mélange blanchit et fait ruban. |
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8.
La masse est tiède et prête à intégrer
le beurre pommade |
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9.
Que l'on incorporera morceau par morceau pour obtenir une émulsion
homogène |
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En général, la température
de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème
au beurre est de 115° au petit boulé mais il faut savoir
que si vous coupez la cuisson à 115° le sucre continuera
de monter en température jusqu'à 120° et risque
de cristalliser dans le fouet lors du mélange alors qu'en
coupant la cuisson à 103/105° le sucre atteindra la température
idéale (110° environ).
Stocker tout de suite après réalisation
votre crème au beurre au réfrigérateur dans
un récipient filmé.
La crème au beurre est classiquement utilisée en garniture
d'entremets, pour la buche de Noël et le Paris Brest.
D'autres méthodes de réalisation de la crème
au beurre sont possibles (voir ci-dessous) mais si nous avons choisi
de vous expliquer celle-ci , qui n'est pas la plus facile, c'est
parce qu'il s'agit de celle qui donne le meilleur résultat,
le plus stable aussi et qui permetégalement de réaliser
de petites quantités.
Les autres méthodes : Elles ont chacune
leur avantage. Elles sont aussi codifiées dans les livres
classiques, et cela pour rassurer ceux qui ne voient la cuisine
qu'au travers d'un seul ouvrage, d'une seule référence,
d'un seul classicisme. Mais pourtant même si cela n'était
pas le cas.. Le principal étant d'atteindre la réussite
et le succès ! A vous de choisir !!
1. A la meringue italienne: Incoporer
au fouet 200 g de beurre pommade en petite parcelles sur une meringue
italienne réalisée avec 3 blancs d'oeufs et 150
g de sucre.
2. A la crème anglaise:
incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur une crème
anglaise (1dl de lait 125 g de sucre et 2 jaunes d'oeufs) encore
chaude en émulsionnant.
3. Façon génoise:
incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur la base d'un
appareil à génoise encore
chaud et sans farine (125 g de sucre et 2 oeufs).
On retrouvera techniquement le même geste et les mêmes
remarques. Liquéfaction, et resserrement de la texture. Si
on rencontre des difficultés du type crème instable
et morceaux de beurre qui ne fondent pas, on rectifie en versant
un peu de beurre chaud.. Ou encore , à l'inverse, si la température
est trop élevée, on montera soit sur glaçons,
soit on placera la calotte au frais.
N'oubliez pas que l'utilisation des robots culinaires facilitent
grandement notre travail et offrent des résultats parfaits
surpassant la réalisation seulement manuelle.
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