Filet de biche sauce poivrade

Progression :

Pour cette recette nous aurons besoin de la marinade plus pour la réalisation de la sauce que l'action de la marinade sur la viande.
Compter deux carottes taillées en mirepoix et un gros oignon taillé en cubes moyens, ajouter un beau bouquet garni, des grains de poivres, baies de genièvre, gousse d'ail et clous de girofle. Compter un demi litre de vin rouge et un demi litre de vin blanc et 2 dl de vinaigre de vin de bonne qualité.

Nous allons donc préparer une marinade cuite :
Tailler une mirepoix (des cubes moyens) de carottes, oignons et échalotes, ail écrasé et sauter vivement à l'huile chaude, sans coloration ou si peu.

Ensuite déglacer avec le mélange vin rouge, vin blanc et vinaigre, ajouter quelques baies de genièvre, grains de poivre, thym et laurier, coriandre, un clou de girofle, une petite racine de gingembre et une lichette de vinaigre de vin dans la marinade et laissez la refroidir.

Verser sur la viande la marinade froide ! Laisser agir au moins deux bonnes heures. Cela suffira à corser davantage la marinade et en même temps de préparer une base honorable de sauce Diane !

A l'issue des 2 heures, sortir les filets de la marinade.
Ne PAS jeter la marinade...!

Réaliser la sauce poivrade.
Filtrer la marinade. Gardez en un decilitre et demi environ pour déglacer la poèle après la cuisson des filets et faire réduire le reste au moins à moitié, ajouter une mignonnette (grains de poivre noir concassés). Mouiller avec un quart de litre de fond de gibier si vous avez ou à défaut du fond de veau lié.

Laisser réduire vous obtiendrez une presque sauce poivrade dans laquelle vous ajouterez selon vos gouts un peu de gelée de groseille ou des airelles pochées (pour ma part je préfère ajouter des airelles plutot que de la confiture).

Quand la sauce est réduite, crémer légèrement.

Cuisson des filets :
Pour les filets, éponger puis les saler et les poivrer sur chaque face.
Saisir dans le beurre clarifié. Cuisson rosée. Saisir, passer sur chaque face et baisser le feu pour atteindre le degré de cuisson voulu. Pour ma part je vous invite à cuire le filet de biche comme le filet d'agneau, juste rosé, mais pas trop.

Après le saisissement sortir les filets de la poêle et les laisser reposer. La viande en sera plus juteuse !
Déglacer la poêle dégraissée avec le reste de marinade, réduire à nouveau et verser ce nectar dans la sauce.

Là, vous êtes en droit légitime de commencer à crâner chichement parce que vous aurez embaumé toute la nature qui vous entoure.
La sauce doit être doucereuse et avoir en arrière goût une légère âcreté due au poivre mais les saveurs de la marinade doivent se sentir dans la sauce.

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