Fricassée de volaille à l'ancienne
Pas très académique mais très succulente !
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Progression :
1. Saler et poivrer les morceaux de poulets découpés et raidir dans un peu de beurre coté peau en premier sans les laisser colorer.
2. Débarrasser.
3. Dans le sautoir faire suer les échalotes sans coloration.
4. Mouiller au vin blanc et porter à ébullition.
5. Ajouter le fond de volaille et le bouquet garni.
6. et replacer les morceaux de poulet dans le sautoir.
7. Crémer.
8. Terminer la cuisson en retournant une fois les morceaux.
9. Décanter les morceaux à l'issue de la cuisson et ajouter les petits oignons glacés à blanc ainsi que les champignons cuits à blanc.
10. Lier la sauce au beurre manié.
11. Verser la sauce sur le poulet et la garniture et tenir au chaud à couvert.
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Pour conclure :
Dans certaines recettes de fricassée de
volaille à l'ancienne,
on farine les morceaux de volaille. Dans cette démonstration,
je raidis sans farine, je ne singe pas et opère une légère
liaison au beurre manié.
Plus de fluidité = meilleure alchimie des saveurs !
Non! Pas la tête, je vous prie... Je sais
que l'on enseigne et qu'on lit aussi que les morceaux de volaille
sont raidis en étant farinés... et que l'on singe
le tout ensuite... Ce qui nous fait un ragoût... Ici ça
ressemble à un poché-sauté-lié... mais
je vous explique ce choix.
La farine colore vite, tache le beurre d'une myriade
de constellations de grains de farine carbonisées... Le choix
de raidir sans farine et de ne pas singer et somme toute hyper-personnelle
et très subjective. Je raidis les morceaux qui sous l'effet de la
chaleur produisent des milliards de composés aromatiques.
Ces composés aromatiques seront ensuite mêlés
aux échalotes ciselées gorgées de liquide et
ensuite dilués au vin blanc et au fond blanc de volaille.
Ma sauce est liquide, la liaison est insignifiante et le peu de
protéine pour le moment dans le liquide ne suffit pas à
donner cet aspect lié. Pendant la cuisson lente, les arômes
se combinent et la cuisson dans un liquide fluide favorise, je
pense, l'obtention d'une tendreté et d'une jutosité
sans égal.
Lorsque la cuisson est à son paroxysme,
débarrasser les morceaux de volaille et liez la sauce en
incorporant le beurre manié au fouet,n sur le bord de la
casserole jusqu'à obtenir le degré de liaison que
vous estimerez être à votre goût.
Servir avec un riz créole ou des pâtes fraîches.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair blanche
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Dies Irae" du Requiem de Mozart (Wolfgang Amadéus pour les connaisseurs), ça calme et c'est grandiose...
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