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Un
seul précepte :
Choisir
la bonne technique selon la finalité souhaitée et
respecter les protocoles dictés par le bon sens...
Choisir des produits de première qualité dans le respect
de la sécurité alimentaire
Tordons
le cou aux idées fausses ! :
1)
Les personnes du sexe féminin montent les mayonnaises aussi
bien, que les hommes. En dehors, pendant ou après les périodes
de menstruations.
2) On peut mélanger une mayonnaise dans n'importe quel sens.
3) On réussit une mayonnaise même avec des éléments
à T° différente.
4) Une mayonnaise ne tourne pas si elle est conservée au
frais.
5) Il ne faut pas conserver de la mayonnaise plusieurs jours car
les salmonelles et autres bactéries sont dans un terrain
favorable à la multiplication.
En
revanche et on ne le précisera jamais assez, les notions
élémentaires de propreté du cuisinier et de
son matériels doivent être irréprochables.
EXTRAIT DU GUIDE CULINAIRE
D'AUGUSTE ESCOFFIER
La
plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise
qui, pour cette
raison, est considérée comme une sauce Mère, au même titre
que l'Espagnole et le
Velouté.
Sa préparation est des plus simples ; mais, encore, doit-on
tenir compte de certaines
considérations que nous exposons plus bas.
Proportions de la sauce Mayonnaise :
-
6 jaunes d'oeufs dont le germe doit être retiré ;
une
cuillerée et demie de vinaigre, ou l'équivalent en jus
de citron
si on veut l'obtenir très blanche.
- Notons
que :(1 jaune suffit à monter dix litres de mayonnaise
en
suivant un protocole décrit dans les expériences
de gastronomie
moléculaire)
Procédé
:
-
Broyer
au fouet les jaunes (crus) , additionnés de sel, poivre,
un filet de vinaigre ou quelques gouttes de jus de citron.
-
Ajouter
l'huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser
tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci
commence à se lier.
-
Rompre
le corps de la sauce de temps en temps par addition
de vinaigre ou de jus de citron.
-
Additionner
finalement la sauce de 3 cuillerées d'eau bouillante;
ce qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir
sa décomposition, si elle doit être tenue en réserve.
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NOTES
PERSO
-
Le
préjugé que l'assaisonnement ajouté aux jaunes d'oeufs est
une cause de dissociation des éléments de la Mayonnaise, ne
peut être admis par des praticiens. Il est au contraire démontré
scientifiquement que le sel liquéfié
augmente la force assimilatrice des
jaunes d'oeufs. (Lire le grain de sel de Hervé
This à ce sujet)
-
C'est
une erreur absolue de croire que l'apprêt d'une mayonnaise
doit se faire sur glace, c'est le contraire de la vérité,
puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation.
Dans la saison froide, l'huile doit même être légèrement
tiédie, ou tout au moins tenue à la température de la cuisine.
L'expérimentation prouve que les élèments
peuvent être incorporés même à des
températures différentes; bien sûr, l'huile
ne doit pas être figée !
-
Les
causes de dissociation de la Mayonnaise résultent :
1. De l'addition trop vive de l'huile au début ;
2. De l'emploi de l'huile trop froide ;
3. D'une trop grande addition d'huile par rapport au nombre
de jaunes d'oeufs employés, la puissance d'assimilation d'un
jaune étant limitée à un décilitre trois quarts, si elle doit
attendre et à deux décilitres si elle doit être
employée de suite.
LE
GRAIN DE SEL DE HERVE THIS
J'ai demandé à Hervé This de bien
vouloir me donner son point de vue sur ces explications:
"C'est
vrai que la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre
ne changent pas grand chose aux mayonnaises. Quoi que,
l'eau contenue dans la moutarde ou dans le vinaigre ou
dans le jus de citron, évitent aux mayonnaises de tourner,
car s'il y a plus d'eau, on peut y mettre tranquillement
plus d'huile.
Le "sel liquéfié", en revanche, je ne sais pas ce que
cela veut dire.Qui a vu se liquéfier du sel en cuisine?
Si l'on veut seulement dire que l'on a dissout du sel,
c'est autre chose.
Quant à la "force assimilatrice" des jaunes d'oeufs, c'est
également incompréhensible.
Hervé This (10.07.2001)
L'HUILE
PROTEGE-T'ELLE LA MAYONNAISE ?
A
propos de: "les molecules de l'huile enrobent les molecules
du jaune d'oeufs qui de toute façon est aussi de la graisse".
C'est tout faux : dans une émulsion, il y a d'abord des gouttes
d'huile dispersées dans l'eau du jaune et du vinaigre (le jaune
: 50 % d'eau).
Mais les gouttes d'huile ne sont pas stables dans l'eau, habituellement
(sauf dans certaines huiles, c'est d'ailleurs très intéressant),
et la mayonnaise a ceci de miraculeux qu'elle tient longtemps.
On la longtemps cru que les gouttes étaient enrobées de lécithines
et d'autres phospholipides, qui sont des molécules présentes à
hauteur de 35 pour cent dans le jaune.
Ces molécules appartiennent, si l'on veut, à la famille des graisses,
parce qu'elles ont effectivement une partie lipide. Mais elles
ont aussi la partie
"phospho", qui fait qu'elles se placent à la limite des graisses
et de l'eau.
Et puis, surtout, on découvre que les protéines sont sans doute
plus importantes pour stabiliser les mayonnaises.
Ces molécules font quand même 15 pour cent du jaune, en masse,
et elles sont remarquables à des tas de points de vue.
Une expérience pour montrer que les phospholipides ne sont pas
tout, dans les mayonnaise :
S'ils étaient si essentiels, l'ajout de sel suffirait à déstabiliser
les émulsions que sont les mayonnaises. Or j'ai été jusqu'à autant
de sel que de sauce, et ca ne tourne pas!
Pour
ce qui concerne le risque microbiologique qui serait limité
par l'idée que les molécules du jaunes sont protégés
par l'huile qui les entoureraient, enfin, je n'ai aucune idée,
mais l'explication donnée est fausse.
H.THIS-
le 25 Avril 2002
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La
mayonnaise sans oeuf : gélatine
+ huile
La
démonstration de la prédominance des protéïnes
sur les lécitihines dans le processus de l'émulsion.
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Divers
La
mayonnaise à l'huile d'olive
La mayonnaise cuite pochée
La mayonnaise passée au micro ondes.
La mayonnaise montée au mixer à soupe
La mayonnaise chaude
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