Nems à ma façon
Le champion de la cuisine asiatique
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Progression :
1. Réunir tous les ingrédients. Ciseler les échalotes et tailler les carottes en julienne ou brunoise.
2. Dans un grand saladier assembler tous les éléments. Mélanger et assaisonner. La sauce soja remplace avantageusement le sel.
3. Ajouter les épices.
4. Tremper une galette de riz dans l'eau froide. Elle devient molle en moins d'une minute. Égoutter pour ôter l'excés d'eau.
5. Poser la galette sur le plan de travail. Disposer un peu de farce au centre et replier un bord...
6. ... puis l'autre (comme pour un pannequet).
7. Rouler en maintenant sa forme.
8. Et en chassant l'air au maximum pour une cuisson homogène de la farce.
9. On obtient un rouleau régulier.
10. Calibrer tous les nems de la même façon pour une cuisson régulière.
11. Passer en petite friture et retourner régulièrement. Attention la galette de riz ne doit pas dorer trop rapidement, il faut aussi que la farce cuise.
12. Les nems doivent être dorés mais n'oubliez pas que la farce doit être cuite. Égoutter sur papier absorbant et maintenir au chaud.
Pour conclure :
Au risque de heurter peut-être le puritanisme
des spécialistes, n'y voyez aucune hérésie
culinario-culturelle, mais seulement une interprétation
toute personnelle, mais furieusement délicieuse. Ces nems
sont en fait une interpénétration culturelle entre
les nems asiatiques et les bricks à l'oeuf du Maghreb. On
y retrouve une enveloppe soit de galette de riz, soit une feuille
de brick. Au fond la base reste fondamentalement la même.
On enveloppe une garniture et on passe en friture. Et je reste convaincu
que l'on ne m'en voudra pas si je "faute" dans les interprétations
somme toute personnelles !
Pour une bonne cuisson des nems, la surface doit
être croustillante et la farce à l'intérieur doit être bien
cuite mais pas sèche. Vous pouvez les servir avec une salade
mélangée avec quelques feuilles de menthe fraîche
et une vinaigrette aux échalotes et à la sauce soja
et un petit bol de riz créole
ou cantonnais.
Une précision de la part de René Boriés
Dans ma famille, on prépare la galette de la façon suivante :
Après l'avoir détrempée dans une eau légèrement teintée avec un
caramel fait à la casserole, nous étalons la galette sur une serviette
en tissu afin d'absorber le surplus d'eau, ceci évite les projections
d'huile lors de la friture.
Retrouvez cette recette dans Recettes Porc Recettes Veau Techniques de pliage
Accords mets et (bonnes) musiques
Écouter China girl de l'album Let's Dance de David Bowie ;o)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
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