Oeufs brouillés à la truffe

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Les oeufs brouillés se servent selon les cas, dans de petites croustades spéciales, en petites caisses faites avec des brioches creusées, des choux, en croûtes de tartelettes, ou en verrines.

Les oeufs brouillés peuvent être parfumés aux truffes ou être servis avec un concassé de tomates fraîches. Dans ce dernier cas ils prendront l'appellation "à la portugaise". Mais les références classiques sont très nombreuses.

Les oeufs brouillés offrent un terrain infini de créativité : fruits de mer, asperges, épices, jambon, champignons, foie gras... Les possibilités ne manquent pas. Le principal étant de ne pas perdre de vue qu'ici c'est bien l'oeuf brouillé qui est à l'honneur, la garniture n'est qu'un plus !
Notez que les nouveaux matériaux et nouvelles technologie rendent la préparation de l'oeuf brouillé bien plus simple (plaque induction, revêtement anti-adhesif...)

Extrait du guide culinaire de Auguste Escoffier

"Autrefois, il était d'usage d'entourer les oeufs brouillés servis en timbale, de petits croûtons de formes diverses, ou de petits détails en feuilletage cuits à blanc, comme : fleurons, losanges, anneaux, palmettes, etc.
La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
Dans l'ancienne cuisine, l'on n'admettait les oeufs brouillés que cuits au bain-marie : c'était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l'opération assez longue.
On voit bien ici qu'elle peut être conduite plus vivement en cuisant les oeufs à feu direct, mais très doux, de façon à ce que la cuisson se fasse "sans violence."