Oranges et citrons confits
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Progression :
1. Préparer un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Brosser bien les agrumes (même les soi disants non traités) et trancher les en rondelles de 5/8 millimètres.
2. Porter à très faible ébullition et freiner l'évaporation en recouvrant d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée.
3. Si le rythme de chauffe est trop soutenu (on ne doit quasiment pas voir de mouvement dans la casserole) il faudra alors chauffer, puis arréter et rechauffer et arreter sinon vous risquez de vous retrouver avec un caramel.
4. Lorsque les rondelles d'agrumes sont confites, égouttez les sur grille.
5. Ensuite elles sont pretes à être taillées et ajoutées à une pâte à gateau comme pour les cakes de Noël ou les amaretti.
6. ou à servir de décor comme ici pour une île flottante.
Pour conclure :
Le confisage à usage culinaire diffère
de celui destiné à la conservation (Cette technique
est rééllement complexe et demande une formation solide)
. Les paramètres de réussite sont simples dans le
cas des rondelles d'agrumes : la pulpe doit être confite,
les petits sacs qui contiennent le jus doivent à terme être
"comme intacts" et le sirop doit avoir migré dans
cette pulpe et ramollir l'écorce tout en la confisant. Le
périlleux étant que deux états diamétralement
opposés dans leur consitition sont en présence. Il
faudra donc s'armer de patience et d'observation. Un bon confisage
pour une utilisation pâtissière peut demander plusieurs
heures, et un repos dans le sirop restant d'une nuit à l'air.
Attention un défaut de surveillance ou une chauffe mal contrôlée,
peut réduire très vite le sirop en caramel
!
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute What Is It de Mark Knopfler de Sailing To Philadelphia. Et si vous êtes pressés, le confisage se transformera en caramel ignoble... et là, ce sera Boom Boom de John Lee Hooker.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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