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La
pâte à choux, éclairs et chouquettes
Partie
1 - Réalisation de la pate
Partie 2 - Cuisson des choux
Pour 15 à 20 choux selon la taille
: 25 cl d'eau - 60 g de beurre en morceaux - 3 à 4 oeufs
- 125 g de farine - 1 pincée de sel - Pour les
chouquettes ajouter 50 g de sucre dans la pâte
+ sucre en grains pour le décor
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On
ne sucre pas la pâte à chou, celle-ci servant indifféremment
pour le sucré et le salé.
En général on compte 1/4 litre de pâte
à choux pour 8 personnes.
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1.
Réunir les éléments (eau-sel-beurre en petites
parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition
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2.
Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation
de l'évaporation) |
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3.
On ne prolonge pas l'ébullition trop longtemps
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4.
Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois |
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5.
On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon.
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6.
Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène
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7.
Reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher
la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
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8.
Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de
la casserole, on débarasse la désséche dans
un cul de poule . |
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9.
Débarrasser la détrempe dans une calotte et incorporer
les 3 premiers oeufs un par un (garder le quatrième pour
faire l'appoint éventuellement) |
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10.
Dans un premier temps on remarque que la désséche
se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer.
Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule
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11.
De visu, on constate l'homogénéïté de
la pâte |
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12.
On arréte d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation
d'une "pointe" à la spatule comme sur la photo.
On perçoit ainsi "l'adhérence" de la pâte.
Les choux vont etre dressés sur plaque.
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Si la pointe n'est pas franche, qu'elle semble
déchirée (sèche) ou qu'il n'y a aucune adhérence alors il manque
d'œuf. Dans ce cas, il faut en ajouter. Mais un œuf en plus pourrait
rendre cette fois la pâte trop liquide. La solution la plus pratique
est de battre le 4ème œuf et de l'ajouter petit à petit. Si la pâte
est trop liquide (trop d'œuf) vous ne pourrez l'utiliser que comme
pâte à décors.
Variantes :
Gnocchi - pâte à choux pochée
Pets-de-nonne - Pâte à choux passée
en friture
Chouquettes : Ajouter 50 g de sucre poudre dans
la pâte à choux expliquée ci-dessus puis dresser
les choux sur plaque et parsemer de sucre en grains avant d'enfourner.
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La pâte à choux - Partie
2 Former, cuire et garnir les choux
Gnocchi à base de pate à choux
pochée
Glacer des choux et des éclairs au fondant
Les pets de nonne
Le Paris-Brest
Le St Honoré
Les gnocchi à la parisienne
La crème chiboust
Les cygnes
La crème chantilly
La crème patissière
La crème tutti frutti
Sommaire des desserts
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