Petits oignons glacés à blanc et à brun

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	Petits oignons glacés à blanc et à brun Recette pour une vingtaine de petits oignons grelots - 1 noix de beurre - 1 cuiller à soupe de sucre - 1 pincée de sel - eau
Nous avons choisi pour cette technique des oignons "sauce" légèrement plus gros que les oignons grelots à la peau blanche.




1. Mettre les oignons, sans les superposer, dans une russe, casserole ou sauteuse avec le beurre.		2. Ajouter sucre et sel	3. Verser de l'eau à hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts).

4. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Si si on la voit bien au centre		5. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du "sirop". Les oignons restent blancs et brillants ils sont glacés à blanc.	6. Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons de ce caramel qui se forme. Les oignons prennent de la couleur.

7. Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés et brillants, ils sont glacés à brun.		8. Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps, les oignons prendraient alors un gout de brûlé.	9. On applique cette technique aussi à d'autres légumes comme les carottes ou les navets. Voir les carottes et navets glacés



Glacer des légumes tels que les carottes, les navets, les petits oignons consiste à les faire cuire avec de l'eau, du sel, du sucreet du beurre jusqu'a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramelisées comme pour les oignons glacée à brun. On utilise les petits oignons glacés à blanc comme petite garniture dans des préparations comme la blanquette ou les fricassées. Les petits oignons glacés à brun sont utilisés dans le navarin ou le bourguignon, le veau Marengo, le poulet cocotte, les viandes rouges, les gibiers. Aussi beaux que bons !!

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