Pommes Duchesse
Et aussi Pommes Amandines, Pommes Berny.
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Progression :
1. Cuire les pommes de terre à l'anglaise et passer aprés cuisson au moulin à légumes ou autre presse purée.
2. La purée de pommes de terre doit être bien séche. Déssecher sur le feu si nécessaire en ajoutant le beurre.
3. Retirer du feu et ajouter les jaunes d'oeufs.
4. Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée et dresser en petites rosaces sur plaque huilée.
5. On peut également dresser en forme de nids qui pourront être garnis aprés cuisson.
6. Passer un beu de beurre fondu au pinceau sur les pommes duchesse avant d'enfourner à 180°C quelques minutes...
7. ... juste le temps de les colorer.
8. Les pommes duchesse sont joliement colorées et prêtes à être servies.
9. Ici nous avons dressés quelques pommes duchesse en forme de nids pour les garnir avec un morceau d'artichaut poivrade juste sauté à l'huile d'olive avec échalote.
Pour conclure :
Généralement la pomme duchesse est
plutot utilisée comme décor que comme garniture. Formées
à la poche à douille directement sur plaque à
patisserie et passées sous la salamandre (grill) quelques
minutes pour les dorer. Elle accompagne classiquement la viande
rouge grillée (côte de boeuf,
tournedos, entrecôte, ...).
Simple et trés jolie en garniture la pommes
duchesse est trés légère.
Avec le même appareil vous pouvez également
réaliser des pommes croquettes.
Autres dérivés :
Pommes amandine : pommes duchesse façonnées
en forme d'amandes et pannées avec des amandes hachées
ou effilées.
Pommes Berny : pommes amandine additionnées
d'une brunoise de truffes.
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Légumes.
Accords mets et (bonnes) musiques
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Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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