Préparer un ananas frais
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Progression :
1. Se munir d'une planche et d'un couteau bien aiguisé et couper le bas de l'ananas pour préparer la base pour faciliter l'épluchage.
2. Scalper l'ananas à la naissance des feuilles. Pensez à garder le panache de feuilles pour la présentation. (ou placez le dans un pot en terre avec du terreau et offrez le comme une plante à la fête des mères).
3. L'ananas est maintenant posé sur la planche à découper de manière bien stable.
4. Stabilité appréciée lorsque vous commencez à faire glisser la lame du couteau entre chair et peau. Il est donc inutile de presser l'ananas de toutes vos forces, vous risqueriez de l'épuiser et d'altérer la texture et de perdre le jus.
5. La découpe est franche et nette. Continuer sur toute la surface, en suivant la forme arrondie et oblongue du fruit.
6. Les yeux sont vraiment désagréables en bouche, il est impératif de les enlever. Il y a plusieurs façon d'oter les yeux de l'ananas celle-ci est de loin la plus simple. Utiliser une cuiller à lever (numéro 10 ou 12 selon la taille des yeux à éliminer).
7. L'opération terminée, tranchez l'ananas en deux.
8. Profitez en pour repérer d'éventuelles parties à oter parce que trop mures.
9. Tranchez chaque moitié en deux au niveau du bois central.
10. Eliminer le bois c'est à dire la partie dure et fibreuse du fruit.
11. Détailler selon la présentation voulue comme ici en quartiers (comme sur la photo).
12. ou comme ici pour le tartare d'ananas en brunoise.
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Pour conclure :
Vous pouvez également, après l'étape
n° 6 couper l'ananas en fines tranches entières. Vous
oterez dans ce cas la partie fibreuse tranche par tranche à
l'aide d'un petit emporte pièce rond. Certains vous conseilleront
d'oter la peau de l'ananas en coupant largement pour éviter
ainsi d'avoir à retirer les fameux yeux. Personnellement
je pense que cette méthode gache beaucoup trop de pulpe et
n'est économiquement pas adaptée. A noter que l'ananas
se conserve bien sous vide. Il se congèle également
mais perd de sa saveur si la durée de congélation
est trop longue ( + de 2 ou 3 mois).
Suivant le degré de maturité du fruit vous l'utiliserez
dans vos desserts cru ou caramélisé. L'ananas se marie
trés bien avec la noix de coco et la vanille
de Tahiti mais aussi avec menthe
et gingembre comme pour
le tartare d'ananas. Attention cependant aux desserts à base
de gélatine. Les enzymes protéolytiques de l'ananas
empecheront la gélatine de faire son office. Dans ce cas
il faudra prendre la précaution de cuire le fruit. Ces enzymes
facilitant la disgestion on a souvent servi l'ananas avec le porc.
Accords mets et (bonnes) musiques
Découper le fruit en écoutant religieusement Fool's Overture de Supertramp.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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