Queue de langouste tropicale pochée
Pocher et détailler en médaillons
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Progression :
1. Préparer un court-bouillon qui aura cuit doucement et à couvert plusieurs dizaines de minutes selon le volume et la quantité de langouste à cuire.
2. Le volume de liquide doit être assez important, et ce afin que l'ébullition reprenne dès l'immersion du crustacé.
3. Remarquons l'effet étonnant de la cardinalisation. C'est la chitine qui réagit à la température.
4. Cuire à ébullition moyenne pendant moins de dix minutes et laisser reposer dans le bouillon jusqu'à tiédissement.
5. On observe la couleur superbe, les chairs raffermies et la forme.
6. Prendre à pleine main (attention à ne pas vous piquer !) et glisser la lame des ciseaux entre la membrane et la chair.
7. Glisser et découper sans abimer les chairs.
8. Tirer sur la carapace...
9. ... et dégager la chair.
10. La chair s'enlève sans difficulté.
11. On détaille selon l'emploi : Médaillon - Salpicon - Emincé.
12.
Et voici donc de très beaux médaillons.
Pour conclure :
Les médaillons de langouste sont prets à être
dégustés nature (froids ou tiédis) ou appretés
à votre façon (beurre d'herbes,
sauce hollandaise etc...).
Traitement des crustacés - Conseils
généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance... généralement
ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante
qui seront vendus au même prix que des produits vivants... Les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à
un festin digne de l'animal.
Pour cuire la langouste; j'ai appris une méthode de cuisson
assez originale lorsque je travaillais au Restaurant
"Le Paris" de Lille. Loïc Martin, lui même
Breton connaissait bien les fournisseurs, et nous avions les meilleures
pièces de la marée !
Premièrement préparer un court bouillon très
corsé en aromates (poivre en grain, gros sel, coriandre,
poivre, bouquet garni, et garniture aromatique en quantité.)
On ajoutait en plus du vinaigre. Le tout à ébullition.
On plongeait les bêtes entières, bien sûr l'ébullition
retombait, on prenait alors le cercle de fonte qui fermait le foyer
du fourneau (ce disque en fonte rougi par le foyer ardent) et on
le plongeait dans le bouillon refroidit, l'apport calorique relançait
l'ébullition. Le temps de cuisson variant selon le nombre
de crustacés à cuire, mais le temps de cuisson n'excédait
jamais les dix minutes. Ensuite on laissait les bêtes dans
le bouillon jusqu'à refroidissement. Le bouillon imprégnait
alors les chairs. Super !
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits de Mer.
Accords mets et (bonnes) musiques
Titre évocateur, non, seulement un peu de disco léger, futil, juste pour faire sourire…
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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