Râble de lièvre
Adaptable au lapin
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Progression :
1. Le rable vu d'avion.
2. Vu de face.
3. Vu de dessous (on dirait un vieux poisson !)
4. Pour une cuisson régulière je désosse la partie correspondant à la cage thoracique (passer la lame du désosseur entre les os). La partie arrière étant plus fine, on peut soit la parer soit la garder et la replier sous le rable au moment du ficelage.
5. Une fois les os désolidarisés de la chair, je les élimine.
6. Puis je serre à la ficelle. La chair de la partie arrière est récupérée et repliée et l'aspect du râble est plus conforme à l'idée que j'en ai.
7. Colorer en surface les râbles dans le récipient chaud et légérement huilé.
8. Suer la garniture aromatique avec une très légère coloration, afin de corser les saveurs pendant la cuisson. Placer les râbles sur la garnitures, couvrir et cuire à 170°C au four pendant trente minutes.
9. Réaliser un fumet de gibier (rissoler les parures, ajouter les parures de légumes, torréfier, mouiller avec eau et bouquet garni) pour un fond de poélage classique et bien lié (réduit).
10. ou confectionner avec ce fumet de gibier une sauce "Venaison" ou "Grand-veneur", ou Poivrade, ou Diane...
11. Le râble est ensuite détaillé soit en aiguillettes, soit en tranches si celui ci a été désossé ou farci et servi avec garnitures au choix.
Pour conclure :
Suggestions de garnitures d'accompagnement :
Les champignons ( cèpes, chanterelles, morilles, pleurotes)
Gelée de groseilles, airelles au sirop, rhubarbe rôtie, pommes fruit sautées au beurre ou en compote non sucrée, raisin, cerises à l’aigre doux, cassis.
Endives braisées, laitues braisées et chou braisé
Gratin dauphinois, gratin de pommes de terre à l'ancienne, écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe, ragout de champignons et topinambours, topinambours à la crème, légumes glacés
Preferez des légumes frais de saison plutot que des surgelés du Pérou ou d'ailleurs.
Retrouvez cette recette dans Techniques Viandes Gibiers et Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
Goodbye, cruel world, Im leaving you today. Goodbye, goodbye, goodbye. Goodbye all you people,
Theres nothing you can say,
To make me change my mind.
Goodbye.
(Pink Floyd/R.Waters)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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