Les salsifis

Cuisson dans un blanc et gratin de salsifis.

La plupart des salsifis consommés actuellement sont en fait des scorsonères ou salsifis noirs.

Pour cette recette de salsifis Salsifis - 2 litres d'eau - 1 bonne pincée de sel - 1/2 jus de citron - 1 dl d'huile - 1 cuiller à soupe de farine

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Progression :

1. Ils sont noirs et vendus souvent terreux et sableux. Il est impératif de les laver, les brosser avant de les éplucher.

2. Une fois épluchés et parés il est également impératif de les tremper dans de l'eau fortement citronnée pour éviter le noircissement qui est plutôt un "rougissement".

3. Les racines sont propres et parées.

4. Préparer le blanc (verser l'eau sur la farine, ajouter l"huile, le sel et le citron).

5. Porter le blanc à petite ébullition.

6. Pendant ce temps les salsifis ont été calibrés en tronçons réguliers.

7. Porter en cuisson à faible ébullition pendant une heure à une heure trente. Les tronçons doivent être tendres.

8. Réaliser une sauce béchamel dans les grandes règles de l'art , voire une sauce Mornay.

9. Lier d'abord les salsifis, les déposer sur un plat à gratin et les napper, placer au four et vérifier le glaçage en surface.

Pour conclure :

Lorsque les salsifis sont cuits dans un blanc vous pouvez également, si vous n'êtes pas fan de béchamel, les faire sauter au beurre avec des échalotes. Ils accompagneront très bien une côte de boeuf grillée, des tournedos sautés, un rôti de boeuf ou même un filet mignon au poivre.

Le salsifis a bien un côté ancien, terroir qui rassure sur les origines de notre alimentation, en revanche , pour ce qui est de la saveur , on ne peut pas placer le salsifis au sommet de la révélation gastronomique. La plus-value apportée reste la connotation d'une cuisine de tradition.

Retrouver cette fiche dans : Technique de préparation des légumes et Techniques de cuisson des légumes.

Accords mets et (bonnes) musiques

Compte tenu du temps de préparation vous pouvez vous faire plaisir en écoutant emotional rescue des Rolling Stones.

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

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Commentaires

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