Une sauce au vin rouge idéale avec un tournedos

Sauce bordelaise

Name: Sauce bordelaise
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: sauce
Ingredients: 2 belles échalotes ciselées; 1 belle branche de thym vert; une feuille de laurier; une gousse d'ail; 3 dl de vin de Bordeaux (mais c'est bien aussi avec n'importe quel bon vin genre Cahors); 3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande); 30 à 40 g de beurre; 30 g de moelle (facultatif); 1 cuillère à soupe de persil haché

Sauce brune assez proche de la sauce "marchand de vin" idéale pour accompagner une belle viande rouge !

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Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette recette de sauce bordelaise pour 6 à 8 personnes

2 belles échalotes ciselées

1 belle branche de thym vert

une feuille de laurier

une gousse d'ail

3 dl de vin de Bordeaux (mais c'est bien aussi avec n'importe quel bon vin genre Cahors)

3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande)

30 à 40 g de beurre

30 g de moelle (facultatif)

1 cuillère à soupe de persil haché

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Préparation de la recette

Préparer ou reconstituer le fond de veau, et le corser en thym, laurier y ajouter les parures de persil, échalotes...

Suer les échalotes au beurre sans coloration et mouiller avec environ 3 dl de vin de bordeaux.

Porter à ébullition et flamber. Baisser l'allure et laisser l'alcool s'enflammer.

Réduire tranquillement pour atteindre le miroir.

Mouiller avec le fond (filtré) et laisser réduire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.

Passer au chinois la réduction refroidie.

Monter au beurre soit au fouet plat ou par mouvement circulaire ou de va et vient pour éviter de la blanchir en y incorporant de l'air.

Dernière touche avant de servir une cuiller de persil haché.

Quelques mots sur cette recette de sauce

Une sauce idéale avec une entrecôte ou un tournedos !

Si on veut respecter Escoffier on ajoute quelques dés de moelle que l'on a fait pocher 3 min lorsque la sauce et terminée et avant de mettre le persil.

Anecdote : Un classique pas classique. Certains vieux de mon espèce reconnaîtrons cette variante qu'est la sauce Marchand de vin. Même processus que montré sur nos image avec la simple différence qu'il n'y a pas de moelle, et qu'on y laisse les échalotes (plus souvent émincées que ciselées).

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