Sauce bordelaise

Sauce brune

Classique de chez classique, une sauce incontournable à placer dans le haut du tableau.

Pour cette recette de sauce bordelaise pour 6 à 8 personnes2 belles échalotes ciselées - 1 belle branche de thym vert - une feuille de laurier - une gousse d'ail - 3 dl de vin de Bordeaux (mais c'est bien aussi avec n'importe quel bon vin de rocaille genre Cahors) - 3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande) - 30 à 40 g de beurre - 30 g de moelle - 1 cuiller à soupe de persil hachél

Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !

Imprimer

Progression :

1. Préparer ou reconstituer le fond de veau, et le corser en thym, laurier y ajouter les parures de persil, échalotes...

2. Suer les échalotes au beurre sans coloration.

3. Mouiller avec environ 3 dl de vin de bordeaux.

4. Porter à ébullition et flamber. Baisser l'allure et laisser l'alcool s'enflammer

5. Réduire tranquillement...

6. ..oui, je dis tranquillement pour atteindre le miroir (ou presque).

7. Mouiller avec le fond (filtré) et laisser réduire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.

8. Passer au chinois la réduction refroidie.

9. Monter au beurre soit au fouet plat ou par mouvement circulaire ou de va et vient pour éviter de la blanchir en y inbcorporant de l'air.

10. La sauce terminée on ajoute quelques dés de moelle que l'on a fait pocher 3 min.

11. Dernière touche avant de servir une cuiller de persil haché.

12. Idéale avec une entrecôte ou un tournedos, elle convient aussi au thon mi-cuit

Pour conclure :

J'ai appris la sauce Bordelaise autrement : paysanne de carottes et oignons, échalotes, bouquet garni sautés vivement. Mouiller au vin rouge, réduction et mouillement au fond . C'est la garniture aromatique qui diffère, on obtient une sauce plus "verte".

Anecdote : Un classique pas classique. Certains vieux de mon espèce reconnaitrons cette variante qu'est la sauce Marchand de vin. Même processus que montré sur nos image avec la simple différence qu'il n'y a pas de moelle, et qu'on y laisse les échalotes (plus souvent émincées que ciselées) . Sauf erreur de ma part je n'ai retrouvé dans aucun grimoire de référence l'appellation classique "marchand de vin"... ça n'empéche que c'est excellent.

Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets Cuisine au vin.

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute ce nouvel OVNI dans le monde rock, Miracle Worker de Superheavy avec un Mike Jagger en super bonne forme !

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.