Savarin et baba
Baba au rhum
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Progression :
1. Peser et verser dans la cuve du batteur farine et levure.
2. Ajouter les oeufs entiers, le sel, le sucre.
3. Mélanger à petite vitesse pour bien hydrater la farine.
4. Continuer à travailler la pâte avec régularité. Si nécessaire ajouter un petit peu d'eau ou de lait tiédi pour assouplir le mélange. Le développement du gluten et l'élasticité s'en trouveront améliorés.
5. Ajouter le beurre pommade dans le mélange et travailler à vitesse moyenne. Tutti va bene... L'humidité de la pâte conjuguée à son élasticité sont les critères qui feront de la pâte un résultat sec ou moelleux, goûteux ou fade.
6. Lorsque la pâte à pris corps, on arrete le travail. La vitesse moyenne empêchera la pâte de chauffer et donc de "brûler". Si l'action mécanique est une merveille la précipitation peut ruiner tous vos efforts...
7. Bel exemple du développement du réseau de gluten. Une pâte élastique et souple qui saura contenir la formation gazeuse et créer une structure alvéolaire convenable.
8. Répartir la pâte dans un moule grassement beurré sans dépasser la mi-hauteur.
9. Laisser la pâte se développer à température ambiante (20/25°C près du four ou du radiateur. En quelques minutes elle dépasse les bords du moule. Enfourner à th 6 pendant 30 mn environ.
10. Piquer pour juger de la bonne cuisson. L'aiguille ou la pointe de couteau est seche... la pâte est cuite.
11. Démouler sur grille et imbiber avec un sirop parfumé alors que le savarin est encore tiède.
12. Lustrer avec un nappage et garnir de crème chantilly ou tutti frutti et de fruits frais.
Pour conclure :
Pour le sirop de trempage : Amener
à ebullition 4 dl d'eau avec 200 g de sucre et des zestes
d'agrumes. Stopper la cuisson et laisser tiédir avant d'imbiber
le gateau. Si vous n'aimez pas les zestes d'agrumes faites un sirop
neutre dans lequel vous ajouterez une fois tiédi un arôme
choisi ou un alcool (comme pour le baba au rhum).
Dans le cas du baba au rhum
il s'agit de la même pâte additionnée de raisins
secs ou de fruits confits (50 g). Le baba a une forme de bouchon,
il est imbibé d'un sirop additionné de rhum et n'est
pas garni de crème. Si vous n'avez pas de nappage, faites fondre une gelée de
fruit (groseille, pomme, etc.).
Je rappelle également que vous pouvez "mettre au point"
votre appareil en ajoutant un peu d'eau ou à l'inverse un
peu de farine pour arriver à la bonne texture.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base Cuisine au vin
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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