Ambroisies de volaille 2/2
Détailler les escalopes - Former et cuire les ambroisies
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Progression :
1. Préparer une farce mousseline typée selon la recette désirée. Ici nous avons ajouté curry, curcuma et brunoise de poivrons verts confits.
2.
Poser l'escalope sur une feuille de film plastique alimentaire destiné
à la cuisson. Répartir la farce à la spatule
sur la surface interne de l'escalope (celle qui a subi la découpe).
3. Rouler délicatement l'escalope sur elle même.
4. Puis rouler dans le film alimentaire sans trop serrer au départ.
5. Tourner les extrémités pour maintenir la forme en cylindre réguliers.
6. Emballer à nouveau dans une feuille d'aluminium.
7. Reconstituer un fond blanc de volaille ou une gelée légère en quantité suffisante pour que les ambroisies soient recouvertes.
8. Les ambroisies seront maintenues immergées en posant un petit couvercle dessus. Porter à ébullition et maintenir a petite allure de chauffe jusqu'a atteindre les 70°C à coeur.
9. Laisser refroidir dans la gelée à température ambiante dans un premier temps et au réfrigérateur ensuite si vous les avez préparées la veille pour le lendemain ou si vous les servez froides.
10. C'est au déballage que vous allez d'abord découvrir les arômes.
11. Trancher. La chair est moelleuse et tendre et les arômes sont préservés.
12. Pour un service immédiat, placer sur assiette chaude accompagnées d'une sauce et d'une garniture au choix.
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Pour conclure :
La maîtrise de la cuisson est primordiale
dans cette réalisation. Quelques minutes suffisent pour atteindre
les 70°C conseillés. Ainsi on obtient une chair moelleuse
d'une couleur franche, une farce qui reste fondante et savoureuse.
Préférez la gelée légère
dans le cas ou vous les servez froides (pour un buffet par exemple)
sinon préférez le bouillon de volaille qui vous servira ensuite
à faire la sauce veloutée (voir ci-dessous).
Si vous faites cette recette pour 4 personnes inutile d'ajouter
de la panade dans la farce.
Voilà un plat bien sympathique et que vous
pouvez transformer à volonté en jouant sur les couleurs
de la farce mais aussi sur le prix des ingrédients. A l'heure
où le pouvoir d'achat fait de la chute libre (merci l'euro)
il est intéressant de pouvoir travailler et mettre en valeur des
produits peu coûteux comme ici (blancs de volaille, poivron, crème
fraîche) ou selon votre budget d'en faire une version plus "riche"
en remplaçant, les dés de poivrons par de la truffe dans une farce nature cette fois.
Pour la sauce, réaliser un roux et mouiller
avec du bouillon de volaille jusqu'a obtention de la consistance
souhaitée puis ajouter les aromates (ici curry et curcuma),
saler, poivrer et crémer légèrement.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux volailles à chair blanche
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute bien entendu "Run Like Hell" version "Back Against The Wall...(On a le droit de soupirer de plaisir).
Technique complémentaire
Les ambroisies de volailles pourront être servies avec un coulis de poivrons.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
