Escalopes de volaille farcies à la farce mousseline et pochées.

Ambroisies de volaille

Name: Ambroisies de volaille
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: volailles
Ingredients: 4 blancs de volaille de 180 g environ (dinde ou poulet); 200 g de blanc de volaille (pour la farce); 1 blanc d'oeuf; 100 g de crème liquide; 30 à 50 g de garnitures (ici un demi poivron en brunoise et confit lentement à l'huile d'olive); 1/2 cuiller à café de curcuma; 1/2 cuiller à café de curry; sel; poivre

Une autre façon de cuisiner des blancs de volaille.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

Recette d'ambroisies de volaille pour 4 personnes

4 blancs de volaille de 180 g environ (dinde ou poulet)

200 g de blanc de volaille (pour la farce)

1 blanc d'oeuf

100 g de crème liquide

30 à 50 g de garnitures (ici un demi poivron en brunoise et confit lentement à l'huile d'olive)

1/2 cuiller à café de curcuma

1/2 cuiller à café de curry

sel

poivre

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Préparation de la recette

1Choisir de beaux blancs de volaille et ôter les parties disgracieuses.

2Entailler la chair en surface, au centre du morceau et sur la longueur. Couper avec soin jusqu'à la limite du bord, ouvrir et recommencer de l'autre coté.

3Quadriller légèrement la chair pour casser les fibres musculaires.

4Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et battre au rouleau pour obtenir une fine escalope.

5Préparer une farce mousseline avec les blancs de volaille, le blanc d'oeuf et la crème. Ajouter le curry, le curcuma et la brunoise de poivrons verts confits dans la farce.

6Poser l'escalope sur un film plastique alimentaire destiné à la cuisson. Répartir la farce à la spatule sur la surface interne de l'escalope (celle qui a subi la découpe) et rouler délicatement l'escalope sur elle même.

7Rouler dans le film alimentaire sans trop serrer au départ et tourner les extrémités pour maintenir la forme en cylindre réguliers. Fermer par un noeud.

8Plonger les ambroisies dans un fond blanc de volaille à frémissement ou une gelée légère et les maintenir immergées à l'aide d'un couvercle. Maintenir à feu doux pendant 10 mn. Laisser refroidir dans la gelée à température ambiante puis au réfrigérateur si vous les servez froides.

9Déballer les ambroisies et trancher. La chair est moelleuse et tendre et les arômes sont préservés.

10Servir froid avec de la gelée pour un buffet ou chaud avec une sauce veloutée. Vous pouvez aussi en faire une version plus festive en remplaçant, les dés de poivrons par de la truffe dans une farce nature.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La maîtrise de la cuisson est primordiale dans cette réalisation. Quelques minutes suffisent pour atteindre les 70°C conseillés. Ainsi on obtient une chair moelleuse d'une couleur franche, une farce qui reste fondante et savoureuse.

Préférez la gelée légère dans le cas ou vous les servez froides (pour un buffet par exemple) sinon préférez le bouillon de volaille qui vous servira ensuite à faire la sauce veloutée (voir ci-dessous).

Pour la sauce, réaliser un roux et mouiller avec du bouillon de volaille jusqu’à obtention de la consistance souhaitée puis ajouter les aromates (ici curry et curcuma), saler, poivrer et crémer légèrement.

curcuma curry dinde farce mousseline poivrons poulet volailles

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 29/08/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Ambroisies de volaille

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

On écoute bien entendu "Run Like Hell" version "Back Against The Wall...(On a le droit de soupirer de plaisir).

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Commentaires

Paul Hymer

17 juin 2023 à 12:15

Bonjour Chef Simon. Excusez mon ignorance, mais quel est l'intérêt de cuire dans un bouillon ou une gelée alors que le produit est emballé doublement et hermétiquement de papier cuisson et d'aluminium. Merci

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