Ambroisies de volaille 1/2
Détailler les escalopes - Former et cuire les ambroisies
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Progression :
1. Choisir de beaux blancs de volaille (dinde ou poulet).
2. Une simple observation suffit à repérer les parties disgracieuses (nerfs, gras) et à les éliminer.
3. Ôter le suprême (le petit filet qui se détache facilement). Il sera employé ultérieurement.
4. Le blanc de volaille est propre, prêt à subir la transformation.
5. Entailler la chair en surface, au centre du morceau et sur la longueur.
6. Couper avec soin jusqu'à la limite du bord, ouvrir et recommencer de l'autre coté.
7. Quadriller légèrement la chair pour casser les fibres musculaires.
8. Ici on voit bien les deux parties coupées dans l'épaisseur et qui sont rabattues de chaque coté.
9. Placer entre deux feuilles de papier alimentaire (ici papier sulfurisé) et lisser.
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Pour conclure :
Le but ici est simple, il s'agit de tailler dans
l'épaisseur du blanc pour obtenir une escalope de volaille
plus fine et plus grande.
Le blanc de volaille posé devant soi on
commence par entailler de haut en bas sans le couper en deux (on
s'arrete à mi-épaisseur) puis on entame la chair dans
l'épaisseur de chaque coté jusqu'à la limite
du bord et on rabat comme on le voit sur la photo n°8.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux volailles à chair blanche
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Sergent Pepper's Lonely Hearth Club Band"... ;-))
Technique complémentaire
Les ambroisies de volailles pourront être servies avec un coulis de poivrons.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
