Ballotine de foie gras nature
Cuisson pochée facile
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Progression :
1. Le foie gras a été déveiné et assaisonné.
2. Dérouler une feuille de plastique alimentaire et déposer les morceaux de foie gras.
3. Repliez la feuille sur le foie gras pour faire un rouleau.
4. et prendre soin de bien chasser l'air au fur et à mesure de la mise en forme
5. Tournicoter les extrémités...
6. et replacer sur une nouvelle feuille de plastique
7. Rouler en serrant sans maltraiter le foie gras qui s'est un peu ramolli... car je le rappelle je prépare le foie gras non pas à température ambiante mais plutôt très froid.
8. Couper la feuille après plusieurs tours bien serrés.
9. Fermer chaque extrémité bien serrée avec de la ficelle à poulet.
10. Le rouleau de foie gras est prêt à être...
11.... plongé dans une gelée à 90°C pendant 7 à 10 minutes (si vous préparez deux ballotines le temps de cuisson sera le même à condition que le volume ou l'épaisseur soit identique. Ici le foie gras est traité entièrement.
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Pour conclure :
A l'issue de la cuisson immerger les ballotines
dans l'eau glacée puis les garder au réfrigérateur
24 à 48 h avant de pouvoir les ouvrir et bien sur les déguster.
C'est peut être l'occasion de tenter les fameux
tournedos Rossini !
Durée de conservation : bien emballé
(j'insiste) une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Pourquoi cuire en gelée puisque le rouleau est quasiment
hermétique, la cuisson est très courte ? La question
est bonne et la réponse le sera aussi. En utilisant un liquide
riche en protéines et en saveur mais aussi en sel (la gelée
industrielle est chargée en sel) en cas de contact avec le
foie gras, les saveurs auront moins de facilité à
s'échapper du foie gras. On limite ainsi l'osmose (le passage
des arômes du foie gras dans le liquide. Schématiquement
le liquide étant plus riche en tout, il gagne et de fait
refuse toute intrusion. Lorsque nous vous montrerons la cuisson
du foie gras en poche sous vide, vous observerez que nous cuirons
simplement dans de l'eau, à la vapeur, ou au four... sans
ajout de quoi que ce soit dans le liquide. Même très
bien emballé, l'infiltration du liquide est probable, mieux
vaut anticiper.
J'allais oublier, à défaut de gelée,
on pochera dans une eau fortement salée, ou un bouillon corsé
feront l'affaire. C'est une mesure de précaution pas si anodine
que cela. Vous pouvez également cuire la ballotine
de foie gras à l'autocuiseur.
Et en Bonus et en direct de la Floride
:
Le foie gras préparé cru par notre ami "Chef
Jean" - Miami- Floride USA
"Pour les foies gras je procède de façon classique
comme vous jusqu'au moment de le cuire. Moi je ne les cuis pas.
Je les enroule dans une serviette de coton (très propre cela
va sans dire) je ficelle bien serre et je les dépose sur
un lit de sel dans un container en plastique ou je peux en mettre
une quinzaine a la fois. Je recouvre le tout de sel. Je garde a
la chambre froide 48 heures. Ensuite je sors chaque foie gras je
retire les serviettes et je les place dans une terrine individuelle
que je recouvre de graisse d'oie.
Je garde ainsi environ 1 mois sans problème."
Retrouvez cette recette dans Recettes Foie Gras et Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
A déguster en écoutant "Le jour s'est levé" de Téléphone parce que c’est le lendemain qu’on voit ,les choses sous leur vrai jour… ouvrez la ballotine et planez !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Coteaux du Layon, Jurançon, Quart de Chaume, Cérons, Sainte-Croix du Mont, Gaillac doux, Saint Joseph blanc... Voir tous les accords mets-vins pour le foie gras sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Temps de préparation : 20 minutes