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Filet
de boeuf en brioche
(ou
en croute)
Rôti de boeuf de 1,5 kg à 2 kg - 300 g de pâte
à brioche finie - 4 grandes crêpes salées
ou neutres - 1 jaune d'oeuf pour la dorure
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1.
Préparer en premier lieu la pâte à brioche.
Cliquer sur la photo |
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2.
Préparer ensuite 4 grandes crêpes. Cliquer sur la photo. |
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3.
Saisir la viande sur toutes les faces à feu vif pour obtenir
une belle coloration de Maillard |
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4.
Continuer la cuisson à la poêle ou au four selon vos
préférences. |
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5.
A l'issue de la cuisson laisser reposer la viande au moins 30 mn
pour qu'elle refroidisse puis poser le roti sur les crêpes
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6.
Emballer la viande dans les crêpes puis poser sur la pate
à brioche étalée au rouleau. |
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7.
Emballer comme pour le saucisson en brioche. Replier les extrémités |
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8.
Puis les côtés comme sur la photo |
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9.
Lorsque la viande est emballée retourner pour que le pliage
soit dessous et passer la dorure (jaune d'oeuf + eau) et laisser
pointer la pate entre 10 et 15 mn. Ne pas oublier de percer la pâte
pour créer une cheminée qui permettra d'évacuer
la vapeur produite . |
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10.
Enfourner à 180° pendant 30 mn. Verifier que la pate
à brioche est cuite.
Bien entendu le résultat est fonction de la forme du rôti
(plus ou moins gros) et de sa qualité (filet- contrefilet-
tende de tranche- rumsteak...) |
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11.
A la découpe on constate que la brioche est cuite et le rôti
saignant. La température à coeur de 55°C est idéale
pour obtenir une viande saignante sans aspect du cru. A l'issue
de la cuisson de laisser reposer à nouveau le rôti
une petite dizaine de minutes afin que l'exsudat soit absorbé
par la croûte. |
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Le rôti est ici quasiment cuit avant d'être
emballé dans la pâte à brioche. Une fois emballé
il ne fera que terminer sa cuisson.
Cette technique nous vient directement du moyen âge. La cuisson
en croûte était d'après les livres, en fait
une technique qui évitait à la viande de brûler
pendant la cuisson. Cette technique était réservée
aux grosses pièces alors cuites à la cheminée,
dans le brasier ardent. On enduisait alors la viande d'une pâte
grossière constituée d'eau et de farine. Cet amalgame
durcit pendant la cuisson et produit une croûte. Lorsque la
viande était cuite on laissait cette croûte au "petit
personnel" (d'où l'expression "casser la croûte").
Ici il est important de ne pas vouloir exagérer
sur la quantité d epâte, car l'excès nuit. Si
vous produisez une épaisseur monstrueuse de pâte, l'intensité
calorique n'atteint pas la viande et ne peut donc terminer sa cuisson,
inversement une épaisseur trop mince peut provoquer le déchirement
prématuré de la pâte pendant son développement.
On écoute "Interstellar Overdrive"
de Syd Barrett, un des rares morceaux talentueux
(album "Relics") et on termine sur "Sympathy
for the Devil" des Rolling Stones.
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Le saucisson en brioche
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rouges
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