Bugnes lyonnaises
Appelées parfois "tortisseaux"
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Progression :
1. Mettre la farine, le sel, le sucre en fontaine. Ajouter les oeufs et mélanger
2. Ajouter le beurre, l'eau de fleur d'oranger et incorporer le tout dans la farine. Mélanger intimement.
3. Laisser reposer au moins deux heures en un endroit tempéré.
4. Diviser la pâte en deux pour abaisser avec plus d'aisance.
5. Abaisser et parer les bords avec une roulette cannelée ou au couteau.
6. Ici, on peut se compliquer la tâche en taillant les bugnes d'une façon classique.
7. Ça donne ça. des triangles de pâte fendus au milieu et dont on passe une des pointe à travers.
8. Et puis on passe en friture chaude, mais pas trop. 170/180°C c'est ce qu'on appelle une "petite friture".
9.Très vite les bugnes gonflent et colorent, il faut les retourner pour obtenir une coloration uniforme.
10. La
cuisson est terminée en quelques secondes. Attention à
ne pas laisser noircir l'huile qui sera définitivement perdue
après la cuisson.
11. On débarrasse rapidement sur une feuille de papier absorbant après avoir égoutté dans l'écumoire ou l'araignée et on saupoudre de sucre glace.
12. N'étant pas doué pour les origamis de bugnes j'ai choisi un format plus simple et plus petit pour la seconde fournée. Je trouve ça joli ;)
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Pour conclure :
Évidemment plus la taille des bugnes est petite
plus elles cuiront rapidement alors fiez vous à la couleur
et retirez les bugnes de la friture dès qu'elles sont légèrement
dorées (comme sur la photo de présentation en haut
de page) sinon elles risquent d'être sèches.
Afin de ne pas me mettre à dos le pays Lyonnais et les chauvinistes
de tous poils, comme en son temps la tarte
au Maroilles, les Madeleine
de Commercy, le Cassoulet Toulousain,
les Sushis... et j'en passe et des meilleures... cette recette et
son appellation ne sortent pas de mon esprit malingre. Cette technique
m'a été transmise par un de mes chefs qui justement
était de la région sus-citée, qui avait fait
ses classes chez Point, Chapel, etc... et fatale surprise, cette
recette (notez au passage l'absence de levure chimique comme on
le lit dans de nombreux ouvrages, magazines, sites de cuisine-recettes)
est quasi identique à celle éditée dans ma
référence en matière de bases de la pâtisserie
Traité de pâtisserie de Darenne et Duval chez
Flammarion. Je n'ai pas de profit à signaler cet excellent
ouvrage pourtant tant décrié et j'ignore pourquoi.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute on an Island et Castellorizon de David Gilmour...
Voir aussi
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