Bugnes de Lyon ou beignets de carnaval

Bugnes lyonnaises

Name: Bugnes lyonnaises
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: bugnes
Ingredients: 300 g de farine tamisée; 70 g de sucre en poudre; 80 g de beurre doux juste fondu mais pas chaud; 3 gros oeufs; 5 g de sel; eau de fleur d'oranger

Des beignets parfois appelées ganses ou oreillettes selon les régions.

Chef Simon

Facile

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour cette recette de bugnes lyonnaises

300 g de farine tamisée

70 g de sucre en poudre

80 g de beurre doux juste fondu mais pas chaud

3 gros oeufs

5 g de sel

eau de fleur d'oranger

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Préparation de la recette

1Mettre la farine, le sel, le sucre en fontaine. Ajouter les oeufs et mélanger.

2Ajouter le beurre, l'eau de fleur d'oranger et incorporer le tout dans la farine. Mélanger intimement.

3Laisser reposer au moins deux heures en un endroit tempéré.

4Diviser la pâte en deux pour abaisser avec plus d'aisance.

5Abaisser et parer les bords avec une roulette cannelée ou au couteau.

6Ici, on peut se compliquer la tâche en taillant les bugnes d'une façon classique.

7Ça donne des triangles de pâte fendus au milieu et dont on passe une des pointe à travers.

8Et puis on passe en friture chaude, mais pas trop. 170/180°C c'est ce qu'on appelle une "petite friture".

9Très vite les bugnes gonflent et colorent, il faut les retourner pour obtenir une coloration uniforme.

10La cuisson est terminée en quelques secondes. Attention à ne pas laisser noircir l'huile qui sera définitivement perdue après la cuisson.

11On débarrasse rapidement sur une feuille de papier absorbant après avoir égoutté dans l'écumoire ou l'araignée et on saupoudre de sucre glace.

12N'étant pas doué pour les origamis de bugnes j'ai choisi un format plus simple et plus petit pour la seconde fournée.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Les bugnes de Lyon sont des beignets traditionnellement consommés les jours de fête en particulier le mardi gras. Comme les beignets viennois, les pets-de-nonne et les croustillons, les bugnes font partie de ce que l'on appelle les beignets de carnaval.

Evidemment, plus la taille des bugnes est petite plus elles cuiront rapidement. Alors fiez vous à leur couleur et retirez les de la friture dès qu'elles sont légèrement dorées (comme sur la photo de présentation en haut de page). Sinon elles risquent d'être sèches.

Afin de ne pas me mettre à dos le pays lyonnais et les chauvinistes de tous poils, comme en son temps la tarte au Maroilles, les madeleine de Commercy, le cassoulet toulousain, les sushis, et j'en passe et des meilleures..., cette recette et son appellation ne sortent pas de mon esprit malingre. Cette technique m'a été transmise par un de mes chefs qui justement était de la région sus-citée, qui avait fait ses classes chez Fernand Point, Alain Chapel, etc.

Et fatale surprise, cette recette de bugnes de carnaval (notez au passage l'absence de levure chimique comme on le lit dans de nombreux ouvrages, magazines, sites, blog...) est quasi identique à celle éditée dans ma référence en matière de bases de la pâtisserie Traité de pâtisserie de Darenne et Duval chez Flammarion. Je n'ai pas de profit à signaler cet excellent ouvrage pourtant tant décrié et j'ignore pourquoi ?

Vous pouvez changer la fleur d'oranger pour un autre arôme. C'est bien avec de la vanille, ou de la bergamote ou encore du cédrat, du gingembre ou de la cardamome, et pourquoi pas du safran.