Chapon farci au foie gras 1/4
1. Réalisation de la farce
2. Brider et cuire le chapon
3. Découper le chapon farci
4. Réalisation du jus de cuisson
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Progression :
1. Le chapon a été habillé par vous même ou par le volailler, il est temps de préparer la divine farce ! Réunir le hachis porc et veau, les oeufs et le persil haché.
2. Les oignons, l'ail et les échalotes ciselées ou hachées.
3. Mélangez une première fois. L'idéal étant le mélange à la main (avec des gants, je vous prie).
4. Ajouter les cerneaux de noix concassés grossièrement.
5. Ajouter les blancs de volaille crus détaillés en "lèches" (aiguillettes) et les lardons sautés.
6. Ajouter la mie de pain réalisée avec trois tranches de pain de mie.
7. Ajouter le petit Suisse (qui ne mérite que ce qu'il mérite) et le porto.
8. Ajouter les morceaux de foie gras préalablement saisis puis égouttés et rectifier l'assaisonnement si utile (quatre épices, muscade, piment...).
9. Ajouter les croûtons de pains frits (à l'huile, au beurre ou à la graisse d'oie) et égouttés.
10. Farcir le chapon préalablement habillé par son orifice naturel en tassant sans complexes.
11. Fermer la bête par un ficelage adéquat que je vous explique en photos dans la deuxième partie.
12. Si vous avez trop de farce par rapport au poids du chapon, n'hésitez pas à faire une terrine !
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Pour conclure :
Cette
recette est vraiment un plaisir total et je suis sincère
! Elle existe sur le site depuis plusieurs années mais malgré son succés nous ne l'avions pas encore mise en photos. Aujourd'hui c'est fait !
Nous commençons par le plaisir de confectionner la farce puis de sublimer
ce travail par une attention maniaque à la cuisson puis
de préparer la garniture de légume que vous avez
choisie... et sublime instant, réaliser le jus de cuisson...
oui un véritable simple jus de cuisson, léger et
parfumé.
Les
personnes qui seraient tentées d'essayer cette recette
peuvent me faire confiance. En respectant mes conseils vous serez
à même de réaliser ce plat festif. Surtout n'hésitez pas à cliquer sur les liens qui vous méneront vers des techniques complémentaires expliquées, elles aussi, en photos.
A
présent il est temps d'enfiler le tablier et de se mettre
au travail !
Deux conseils pour commencer :
- Pour un réveillon ou une grande tablée, cuisinez le chapon la veille ! Pour réchauffer le chapon vous découpez l'animal comme montré sur la fiche idoine (partie 3 : découper le chapon) et vous versez un fond de sauce dans la plaque. Recouvrez de papier aluminium et enfournez à 70°C pendant 30 mn environ.
- Si vous hachez la viande vous même vous devrez forcer en assaisonnement, si vous achetez le hachis tout prêt demandez si il est salé ou non.
Retrouvez cette recette dans les Recettes de Noël et les Techniques Volailles à chair blanche.
Accords mets et (bonnes) musiques
Le chapon se cuisine en écoutant le surprenant Tom Waits et notamment Satisfied et Misery Is The River Of The World dans Blood Money sans oublier de crier Boumbah ! que je salue au passage .
Accords mets et vins avec Ecce Vino
En rouge : Châteauneuf-du-Pape, Fixin, Anjou Village, Morgon... Ou en blanc : Hermitage, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura... Voir tous les accords mets-vins pour le chapon farci sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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Temps de préparation : 1 heure