La
dinde, l'oie, le chapon sont au menu en ces périodes de
fêtes, c'est aussi en hiver que les volailles sont de qualité,
elles ont été élevées pour terminer
dans nos casseroles...
Bien sûr, je ne saurai que vous inviter à choisir
des volailles de qualité exceptionnelle; au minimum label
rouge, choisissez des volailles fermières, qui ont été
abattues le plus tardivement possible ,nourries au céréales,
ayant profité d'un parcours herbeux. Bien entendu, foi
de cuisinier, je préfère les volailles de Bresse,
mais quelques agriculteurs élèvent confidentiellement
des bonnes volailles ... dans leur basse-cour personnelle.
Cette
recette est vraiment un plaisir total et je suis sincère
!
Le plaisir de confectionner la farce d'abord puis de sublimer
ce travail par une attention maniaque à la cuisson puis
de préparer la garniture de légume que vous avez
choisie.. et sublime instant , réaliser le jus de cuisson...
oui un véritable simple jus de cuisson, léger et
parfumé.
Les
personnes qui seraient tentées d'essayer cette recette
peuvent me faire confiance. En respectant mes conseils vous serez
à même de réaliser ce plat festif.
A
présent il est temps d'enfiler le tablier et de se mettre
au travail !!
Le
chapon sera salé, poivré dans son intérieur,
On y ajoutera également un peu de quatre épices.
Une fois assaisonné , on replacera la volaille au réfrigérateur.
La
farce se réalise en deux temps:
Une
partie farce de base (le support) et une partie garniture. On
assemblera ensuite les deux parties.
Pour une optimisation des saveurs certains ingrédients
sont travaillés mixés ,taillés,crus ou cuits.
Selon les cas (morphologie de la bête par exemple, il y
a fort à parier qu'il vous reste un peu de farce, c'est
aussi un des plaisir de la cuisine.. cette farce est très
bien recyclée en terrine)
Préliminaires
La
cuisson
Le
chapon est prêt à être placé au four.
Préchauffer le four à 160°C
Placer
le chapon farci dans la lèche frite (ou un grand plat à
rôtir ) et recouvrir d'une feuille de papier aluminium graissé
légèrement et salé / poivré généreusement.
Posez la feuille face graissée sur la peau.
Cette
production vous permettra de cuire le chapon pendant trois à
quatre heures !
N'oublions
pas que vous avez à présent une pièce de
plus ou moins 5 kilos à cuire...Il vous suffira simplement
d'arroser le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la pièce
sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurément
de son humidité intérieure (qui la rendra au final
très moelleuse)
Dés que la température intérieure atteint
un niveau suffisant j'aime à remarquer la graisse bouillir
entre la chair et la peau fine du chapon.
C'est un moment fort, car il se passe comme une espèce
d'alchimie magique.
Les
arômes conjugués des éléments cuits
et crus, la réaction de Maillard
(coloration et apparition d'arômes nouveaux) ainsi que
la longue transformation des saveurs s'opère en direct.
Du grand spectacle.
Les
indications de temps et de température sont extrêmes,
à vous ensuite de moduler en fonction de votre four. Mais
ne négligez pas ce conseil, une cuisson forte et agressive
(au delà de 200°C risque d'accélérer
la fonte des graisses et risquer de dénaturer les goûts.
De plus il est important de ne rien brûler, ce que l'on
appelle en cuisine "les sucs"
prennent un aspect "caramélisé" nous serviront
à réaliser le jus de cuisson. Pas question d'utiliser
un quelconque fond déshydraté! Scandalous !
A
vous maintenant de sublimer ces conseils et d'entourer l'animal
de ses dernières heures de gloire. En aparté je
dirais que si j'étais moi même un chapon c'est ainsi
que j'aimerais finir ma vie!
Lorsque
la cuisson atteint son terme (piquez entre la cuisse et le flanc
avec une pointe métallique , portez cette pointe sur la
langue, si vous sentez une chaleur intense, la farce est cuite,
ou mieux encore à l'aide d'une sonde thermique, fixez la
limite minimum à 75°c a cœur.
La
bête est cuite. Enlevez la feuille de papier alu et terminez
la cuisson en surveillant la coloration. tout en continuant de
l'arroser. La
belle coloration atteinte, débarrassez le chapon sur un
plat.
Le
jus de rôti.
Dégraissez
la plaque en la basculant, posez la plaque sur un feu moyen et
versez un verre de madère, décollez les sucs et
mouillez avec de l'eau.Mélangez , mouillez si nécessaire
a nouveau.Portez en réduction et arrêtez . L'aspect
doit être légèrement sirupeux et la couleur
d'un beau marron. L'odeur doit être corsée sans avoir
de relents de graillons (gras brûlé).
Le
jus terminé vous le passez au chinois, rectifiez l'assaisonnement.
Le
festival peut débuter.
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