Côte de boeuf grillée
Steaks, pavés, tournedos, côte de boeuf...
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Progression :
1. Passer la viande (ici côte de boeuf) en marinade instantannée ou même assaisonner avec épices, moutarde et crême fraiche selon les gouts. Si vous la faite cuire nature passez un peu d'huile au pinceau.
2. Placer ensuite la viande sur le grill et en diagonale. Attention à la température du grill ! Plus la viande est épaisse moins le grill doit etre chaud !
3. Déplacer ensuite votre viande d'un quart de tour sur le grill pour respecter le marquage dit à "10h10" et laisser cuire quelques minutes. Faites de même ensuite sur l'autre face en retournant la viande avec une pince ou une spatule.
4. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de la viande et du résultat souhaité : bleu, saignant ou à point (voir ci-dessous).
5. C'est toujours la face grillée en premier qui est présentée sur l'assiette.
Pour conclure :
Une viande grillée est en général
classiquement lustrée au beurre
clarifié avant d'être servie avec des pommes
croquettes ou des pommes duchesse
ou des pommes frites et accompagnée
d'une sauce béarnaise, Choron
ou même d'un simple beurre
composé.
Le contrôle du degré de cuisson se
fait à la pression du doigt. La fermeté de la viande
dépend de la coagulation des protéines donc plus la
viande est ferme à la pression du doigt et plus elle est
cuite. Une viande "bleue" sera donc molle sous le doigt,
une viande "saignante" restera souple et une viande bien
cuite sera ferme. C'est une question d'habitude !
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Accords mets et (bonnes) musiques
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