Côte de boeuf grillée
Steaks, pavés, tournedos, côte de boeuf...
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Progression :
1. Huiler superficiellement la côte et saler et poivrer la pièce. Inutile de la laisser mariner des heures.
2. Faites chauffer le grill tranquillement (la fonte n'aime pas la brusquerie !)
3. Poser la côte en biais des stries et marquer en surface. Le grill ne doit pas être trop chaud !
4. Lever la côte et la replacer toujours sur la même face mais en biais pour réaliser un quadrillage (10.10).
5. Marquer. En profiter pour saler et poivrer la partie non encore exposée.
6. On voit bien ici le quadrillage réalisé sur la première face. Retourner la pièce et répéter le marquage de l'autre côté.
7. Ici compte tenu de la taille imposante de la côte et de sa qualité, la cuisson se termine au four. Le grill ne sert que pour le marquage. Déposer la côte dans une plaque de cuisson et badigeonner de moutarde sur les deux faces et ajouter du thym.
8. Placer la sonde si vous en avez une et cuire à 150°C pour atteindre 45°C ou à peu près à coeur. Vous pourrez même cuire à une température inférieure, pour ne pas choquer et rétracter la viande. Cette côte a cuit environ 40 minutes à 150°C et maintenue ensuite entre 80 et 70°C le temps d'être servie (pas plus de de 15 à 20 mn).
9. Compte tenu de la cuisson (et de la qualité de la viande), celle ci ne rend pas de "sang" ou si peu. Dégager le muscle en longeant l'os.
10. Détailler en fines escalopes, et comme avec une entrecôte partager la partie maigre et la partie grasse.
11. On remarque la faible épaisseur de la partie exposée au grill. La chair est cuite et homogène.
12. La côte peut être servie avec la moutarde cuite qui reste dans la plaque.
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Pour conclure :
Une viande grillée est en général
classiquement lustrée au beurre
clarifié avant d'être servie avec des pommes
croquettes ou des pommes duchesse
ou des pommes frites et accompagnée
d'une sauce béarnaise, Choron
ou même d'un simple beurre
composé. Aujourd'hui, elle se consomme de manière nomade, froide, tiède, chaude, c'est la qualité qui est recherchée.
Préférez une viande d'éleveur, labellisée et bien mâturée, plutôt que des viandes issues de vaches de réformes, de jeunes bovins de provenance douteuse ou simplement peu ou mal mâturée.
Le contrôle du degré de cuisson se
fait à la pression du doigt. La fermeté de la viande
dépend de la coagulation des protéines donc plus la
viande est ferme à la pression du doigt et plus elle est
cuite. Une viande "bleue" sera donc molle sous le doigt,
une viande "saignante" restera souple et une viande bien
cuite sera ferme. C'est une question d'habitude !
Les conseils de cuisson sont variables en fonction de la taille de la qualité du morceau. A vous ensuite de moduler en fonction
de vos préférences (plus ou moins saisie, plus ou moins cuite...).
Retrouvez cette recette dans Techniques Boeuf, Recettes de barbecue.
Accords mets et (bonnes) musiques
Une côte à l'os c'est beau, quand c'est bien préparé, on écoute Des Laids Des laids de Serge Gainsbourg dans Aux armes et caetera, parce que la période Reggae de Gainsbourg, c'est la meilleure !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Médoc, Haut-Médoc, Pessac-Léognan, Graves... Voir tous les accords mets-vins pour la côte de boeuf sur Ecce Vino.
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Temps de préparation : 10 minutes