Crème anglaise classique
et crème bavaroise
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Progression :
1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Arreter avant l'ébullition.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement ...
4. pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de controler visuellement le bon cheminement de la cuisson.
5. Verser ensuite le mélange dans le restant du lait.
6. Reporter à feu doux en vannant. Notons que lorsque l'on mélange deux corps non miscibles, l'ébullition sera moins élevée, ce qui explique que la crème puisse bouillir à moins de 100°C.
7. Curieux.. la coagulation intervient à 69°C pourtant on entend souvent dire que la cuisson parfaite de la crème anglaise est effective à 85°C. On peut cependant pousser la température au delà des 85°C. La température influence la cuisson de l'oeuf et la consistance plus ou moins liée de la crème anglaise.
8. On recherche une crème fluide on arrête la cuisson à 69°C, on recherche une crème plus liée, on monte au moins jusque 85°C C'est la présence du sucre qui modifie les propriétés du jaune d'oeuf. On peut controler la cuisson en passant le doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite. Bien entendu on ne se sert plus de la spatule ensuite !
9. Sans attendre, passer la crème au chinois.
10.
Vérifier la viscosité obtenue à la
cuiller. Placer très vite la crème au frais (refrigérateur
à 4°C). Cette
crème est fragile car le risque de développement des
salmonelles n'est pas à négliger.
En effet la température de cuisson
relativement basse et courte ne suffit pas à détruire
les micro organismes.
11. La crème anglaise a trop bouilli ! Elle est ratée, tournée, inexploitable en l'état. Pas de panique : un petit coup de mixer à soupe plongeant et la crème retrouve son aspect attendu... lisse !
12. Pour l'anecdote on notera que la présence de petits grains noirs dans une crème n'est pas forcément indicatif de la présence de vrais batons de vanille. Il s'agit ici de poudre de gousses de vanille épuisée !
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Pour conclure :
Comme pour la crème patissière,
ne pas conserver plus de 24 h au réfrigérateur.
Variante : la crème bavaroise
1/2 litre de crème anglaise - 1/4 litre de crème
fouettée - 5 feuilles de gélatine
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies
dans l'eau froide à la crème anglaise encore chaude.
Poser sur un lit de glaçon et continuer à mélanger
jusqu'a ce que le mélange s'épaississe puis incorporer
délicatement la crème fouettée. Cette crème
peut etre parfumée avec les arômes ou les épices de
votre choix.
Vous pouvez voir cette technique en images dans nos fiches bavarois rubanné et bavarois pistache.
Vous trouverez de la vanille et d'autres épices sur le site miss Paprika.
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils
Accords mets et (bonnes) musiques
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Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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