Croissants et pains au chocolat - Pâte levée feuilletée au beurre manié 1/3
1. La détrempe - 2. Le tourage - 3. Former et cuire
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Progression :
1. Préparer le levain en mélangeant les 100 g de farine avec la levure lyophilisée, le sucre et 1 dl de lait tiède. Laisser reposer 10 mn environ, le temps de réaliser la détrempe.
2. Assembler les 400 g de farine, le sel, le sucre, le lait en poudre dans la cuve du batteur et mouiller avec le lait.
3. Mélanger avec le crochet en vitesse 2.
4. Si la masse est trop sèche compléter avec un peu d'eau
5. Ajouter le levain. Le levain prend vie très vite. Il gonfle et produit des bulles. C'est à ce moment seulement que l'on incorpore le levain dans la détrempe.
6. Obtenir une pâte lisse et homogène. Si besoin faire l'appoint en farine.
7. Bouler et laisser au repos et à température ambiante (22°C) pendant 1h à 1h30. La pâte doit avoir doublé de volume.
8. Pendant ce temps, on réalise le beurre manié en travaillant les 350 g de beurre avec 150 g de farine pour le rendre plus homogène et éviter qu'il ne fonde trop vite. On peut le faire à la main ou avec le robot.
9. Une fois la consistance atteinte à température ambiante, le beurre doit avoir la consistance de la détrempe. On le forme entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou papier film) et on place au frais.
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Pour conclure :
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base
Accords mets et (bonnes) musiques
It’s a Hard World, surtout quand on s’attaque avec cette technique délicate, mais en écoutant l’album de Supertramp, Something never change on dépasse le découragement par le succès !
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