Croissants et pains au chocolat
La pâte levée feuilletée au beurre manié

Pour la détrempe: 400 g de farine - 250 g de lait à température ambiante (+ ou - 20°C) - 50 g de lait en poudre - 50 g de sucre en poudre - 5 g de sel - Pour le beurre manié : 350 g de beurre additionné de 150 g de farine. Pour le levain: 100 g de farine - 7 g de levure biologique lyophylisée (Briochin-Alsa) - 1 dl lait tiède et une pincée de sucre.

Cette recette est spécialement conçue pour réaliser à la maison de vrais croissants au beurre sans posséder de matières grasses spécialement adaptée comme la margarine à feuilletage ou le beurre de tourage appelé aussi beurre "sec". Facilitons-nous la tâche !

 1. Préparer le levain en mélangeant les 100 g de farine avec la levure lyophilisée, le sucre et 1 dl de lait tiède. Laisser reposer 10 mn environ, le temps de réaliser la détrempe.

 2. Assembler les 400 g de farine, le sel, le sucre, le lait en poudre dans la cuve du batteur et mouiller avec le lait.

  3. Mélanger avec le crochet en vitesse 2

 4. Si la masse est trop sèche compléter avec un peu d'eau

  5. Ajouter le levain. Le levain prend vie très vite. Il gonfle et produit des bulles. C'est à ce moment seulement que l'on incorpore le levain dans la détrempe.

  6. Obtenir une pâte lisse et homogène. Si besoin faire l'appoint en farine

  7. Bouler et laisser au repos et à température ambiante (22°C) pendant 1h à 1h30. La pate doit avoir doublé de volume.

 8. Pendant ce temps, on réalise le beurre manié en travaillant les 350 g de beurre avec 150 g de farine pour le rendre plus homogène et éviter qu'il ne fonde trop vite. On peut le faire à la main ou avec le robot.

  9. Une fois la consistance atteinte à température ambiante, le beurre doit avoir la consistance de la détrempe. On le forme entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou papier film) et on place au frais.