Vérifiez et nettoyer les noix de saint Jacques (celles provenant de Boulogne sont excellentes et bien charnues) personnellement je ne suis pas fan du corail, aussi je préfère ne pas le servir.
Une fois vérifiées (enlever les nerfs, rincer) il est important d'éponger la saint jacques.

Nettoyer une pomme Granny et la tancher à la mandoline en très très fines tranches. Si nécessaire régulariser à l'emporte pièce.
Les premières tranches (les plus petites) seront servies avec la peau verte et acide.

Préparer l'assaisonnement (huile d'olive et citron vert).

Sauter les noix de Saint Jacques au beurre juste noisette.
Saler et poivrer (Fleur de sel d'Alagarve- Baies roses et poivre de sichuan)

Détailler les noix de saint Jacques sautées en 3 disques réguliers et alterner les tranches de granny et les tranches de noix de saint jacques en laissant au dessus la plus belle (généralement la face colorée).

Verser quelques gouttes d'assaisonnement sur et autour de la noix (huile d'olive et jus de citron).
Assaisonner avec une pointe de sel et un tour de moulin de poivres et baies.
Terminer en surmontant l'ensemble d'une pluche de cerfeuil (en Novembre on en avait encore à Lille eh oui !...)

Vous serez grandement surpris de ce gout acidulé qui met en relief le goût très marin de la noix de St Jacques.
En mise en bouche ou en entrée, elle fera merveille ! La noix de St Jacques fait partie de ces produits qui ne doivent pas être trop cuisinés ... la nature a tellement bien fait les choses :o)

Servir en mise en bouche ou en entrée parce que c'est léger, fin, gouteux.
N'oubliez pas que la noix de saint Jacques en entrée vous permet lors de grands repas de servir un bon produit pour un cout total raisonnable. En effet pour le millefeuille de saint Jacques à la betterave ou à la pomme nous avons utilisé une noix par personne et pour la saint Jacques en carpaccio ou à la crème de feves, vous pouvez même utiliser une noix pour deux personnes si elles sont grosses.

On écoute: Eclipse des Pink Floyd, parce que j'aime bien.