GLOSSAIRE
Taux
d'extraction: Quantiité de farine obtenue pour 100
kg de blé. Exprimé en pourcentage.
Type
de farine: Complète intégrale:: Cete fraine
est complète, elle comporte tous les composants du grain:
enveloppe- amande farineuse- gesrme. Elle contient plus de 1.4%
de matières minérales. Taux d'extraction de plus
de 98% (pour 100 kg de blé on obtient 98 kg de farine)
Farine
de meule de bise T80: Moulue à la meule de pierre.
Elle conserve les éléments nobles de l'enveloppe
et du germe du grain. Elle contient entre 0.75 et 0.90% de matières
minérales.
Taux d'extraction de 82%.(pour 100 kg de blé initial on
obtient 82 kg de farine)
Farine
Type 55: Farine blanche communément utilisée
en cuisine, contient entre 0.5 et 0.6% de matières minérales.
Taux d'extraction de 75%.
Composition
du grain de blé (trois parties)
* Les enveloppes (ou le son): Ce sont les couches
superposées des cellules qui enveloppent le grain.
*
L'amande farineuse: Contient la farine (83 à 86%).
Elle est formée de petites enveloppes irrégulières
qui contiennent les deux composants les plus importants de la
farine: L'amidon et le gluten)
*
Le germe: Riche en glucide, en sels minéraux , en protéïnes
,en oligo éléments et en acides gras poly-insaturés.
Levain:
Pâte composée de farine de blé et de seigle,
ou seulement d'un de ces deux éléments mélangés
avec de l'eau potable. Soumise à la fermentation naturellement
acidifiante. Le but est d'assurer le développement de la
pâte (fermentation alcoolique)
Levure:
Micro organisme vivant de l'espèce des "Saccharomyces
Cerevisae" (levure de bière ou de boulanger, "biologique",
autorisée en panification depuis plusieurs siècles
pour obtenir la levée de la pâte..
CONSEILS POUR LA REUSSITE
Toujours ajouter une pincée de sucre pour activer la levure. *Ne
pas négliger le sel (15g/kg Cas de pains formés (mie ou platine)
Mie:former
des grosses boules et les coller les unes aux autres dans le moule
beurré Laisser pointer Cuire à 180°C Platine: Pâte à pain normal
(sans lait/beurre)
Pain type boulot :Former en boudin serré fariner poser la partie
lisse sur le fond du moule (j'utilise des moules à cake) Quand
la pâte commence à pointer (un tiers environ) retourner sur plaque
farinée Laisser encore pousser Mettre au four avec récipient contenant
de l'eau (vaporisation/humidité)
Pour donner une belle croûte: Mettre au four avec récipient contenant
de l'eau (vaporisation/humidité) Badigeonner avec un pinceau de
l'eau chaude pour obtenir un empois d'amidon gluant. Les glucides
caraméliseront plus vite en surface du fait de l'humidité et de
leur saturation en eau.
Attention à ne pas abuser de l'ouverture du four pour badigeonner
d'eau en cours de cuisson ce n'est pas toujours efficace et ça
a tendance d'aprés mes essais à durcir la croute plus qu'il n'en
faut.
Pour déterminer la bonne cuisson à l'odeur: Les premières dix
minutes offrent en général une odeur de panification levurée quand
le pain a levé on ressent une odeur plus appétissante c'est la
dextrinisation des amidons (une odeur de gateau) Pour éliminer
l'humidité excessive apprente du pain à la sortie du four: Replacer
dans le four démoulé ou décollé de sa plaque sur une grille dans
le four éteint quelques minutes. Croute et cuisson parfaite à
l'ouïe En sortant votre pain du four il doit craquer, il faut
l'écouter....
Pain maison du Chef Simon !
Pétri à la main
Pour
un kilo de farine type 45
( préférable d'utiliser de la farine type 55 plus
riche en gluten)
60 cl d'eau tiède (25°C) - 30 grs de sel - 10 grs de
sucre - 40 gr de levure deshydratée biologique (de boulanger)
Réunir les éléments en fontaine.
Verser l'eau au centre et obtenir une masse souple, légérement
collante.
La quantité d'eau recommandée induit que vous aurez
à ajouter de la farine en cours de fabrication., vos obtiendrez
donc une masse légérement différente.
Cette farine ajoutée vous permettra de mieux travailler
la pâte, mieux développer le gluten.
Si cela semble sec, remettre de l'eau et l'inverse si cela semble
trop humide .
Il faut pétrir, le geste ancestral
est très efficace
Quand la pâte fait masse homogène et se détache des
bords laisser au repos (environ 20 à 30') couvert , dans un endroit
sans courant d'air et tempéré
La
pâte "pointe", on commence à deviner son
développement (celui des levures)
Sans attendre pêtrir à
nouveau et faire l'appoint en farine
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farine (pour atteindre
environ deux kilos)
Le
kilo de farine + l'eau donnent 1.600 kg de masse. Il est possible
selon les cas de figure de devoir compléter en farine pour
faciliter le pétrissage.
On arrive ainsi à ateindre une masse proche des deux kilos.
Laisser donc pointer une seconde fois l'ensemble et pétrir à nouveau
puis former (mouler, en boule ou en
forme de boulot)
On peut également laisser pousser dans un moule et retourner
le pain cru sur une plaque farinée .
On passera un coup de pinceau d'eau tiède sur la surface
afin de créer la croûte (Je n'aime pas l'artifice
de la dorure aux oeufs sur le pain!)
Une fois moulé, formé laisser encore pousser et enfourner; quand
le pain atteint le volume espèré (attention on ne pousse
pas trop sinon la levure meurt )
Inciser
la surface et enfourner dans un four chaud et humide (placez un
récipient de type moule à manqué empli à
moitié d'eau)
Cuisson à Thermostat entre 220°C et 240°C ou N°7
Très
vite les arômes caractérisitiques vont emplir la
cuisine.
La pâte se développe très vite.
On choisira en fonction de ses goûts de pousser ou non la
cuisson pour obtenir une coloration plus ou moins forte
Toucher pour juger de la consistance et la résistance. Sortir
du four, poser sur grille laisser s'évaporer l'excédent d'humidité
Effet
saisissant... mie aérée, crouté extra ..
Chasser les gourmands avant le tièdissement total !!
PAIN DE MIE DE LEON
500
gr de farine (base) - 15 gr de sel - 5 gr de sucre (si si) - 250
gr d'eau tiède
100 gr de beurre ramolli - 100 grs de lait en poudre - 20 gr de
levure biologique deshydratée fine
Mettre
la farine dans le bol mixer avec l'hélice pour le pétrin
Incorporer les éléments secs en premier et mélanger (même
la levure deshydratée, elle s'incorpore directement à
sec dans la farine.
Ajouter l'eau en une seule fois.
Incorporer le beurre ramolli et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à
obtenir une pâte lisse.
Si votre pâte est collante vous rectifiez avec de la farine.
Vous allez petit à petit incorporer de la farine cuiller à soupe
par cuiller à soupe jusqu'à obtenir une boule qui se décolle des
bords.
Arrêter l'engin et laisser la pâte pointer
Régler le thermostat du four sur 7. N'oubliez pas de beurrer les
moules ""à cake"" moyens
Remettre la machine en route et éventuellement remettre une dose
de farine.
Sortir la pâte la diviser en huit pâtons sensiblement égaux.
Former avec vos petites mains musclées des boules bien lisses
en appuyant votre main sur la pâte et en imprimant un mouvement
circulaire sur le plan de travail en recroquevillant petit à petit
vos doigts pour serrer la boule (les boules).
Poser ces boules les unes contre les autres (4 par moules) et
placer les deux moules à T° ambiante (20°c environ).
Placer ces deux merveilles au four quand la pâte dépasse
le moule.
et régler votre minuterie à 25 minutes.
Démouler à la fin de la cuisson.
Pain avec ou sans levain?
Nous
ne « trancherons » pas !
C'est une question de goût et de temps disponible. Disons simplement
que les boulangers actuellement se sont presque tous convertis
à la fabrication avec pâte directe pour des raisons de rentabilité.
La préparation du pain au levain n'est pas réellement plus complexe,
elle est surtout plus longue. Les fermiers qui furent les derniers
boulangers domestiques contournaient la difficulté en se contentant
d'une cuisson par quinzaine. Ils pouvaient se le permettre, puisque
le pain au levain se conserve plus longtemps; mais, surtout, ils
acceptaient de manger du pain rassis.
Le « pâton »
Si
vous êtes du genre fourmi, vous aurez pris la précaution de prélever
un peu de pâte sur la préparation précédente. Ce pâton cru va
lever puis durcir en surface. Une boule de la grosseur d'un oeuf
suffit pour confectionner quatre pains de 700 g environ. Préparation
Les ingrédients utilisés pour la préparation du levain sont à
prélever sur la quantité globale prévue pour la recette (voir
recette PAIN, pâte directe). Ajoutez progressivement au pâton
de l 'eau tiède et de la farine en mélangeant lentement le tout.
Les proportions exactes sont difficiles à donner. Disons qu'il
faut obtenir une pâte presque aussi liquide que la pâte à crêpes.
Lorsque cet objectif est atteint, laissez reposer la pâte à la
chaleur (20° C) et à l'abri des courants d'air pendant Six heures
minimum. Ce délai passé, ajoutez le reste de la farine, de la
levure, du sel et de 1' eau et reportez-vous aux explications
données plus haut pour la préparation du pain selon la méthode
de la pâte directe. Le déroulement des opérations est absolument
identique, c'est-à-dire pétrir, laisser reposer, repétrir
légèrement, mettre dans un plat et enfourner.
Pâte directe de pain
Préparation
Délayez 50 g de levure dans 4 dl d'eau tiède en veillant à ce
qu'il ne subsiste pas de grumeau.
Incorporez ce liquide à 700 g de farine blanche en mélangeant
doucement le tout à la main. Ajoutez une pincée de sel et malaxez
jusqu'à ce que l'ensemble soit parfaitement amalgamé. L'instant
est venu de pétrir; opération délicate dont dépendra la « texture
» de votre futur pain. On pétrit avec le bout des doigts et la
paume des mains; les gestes légers et profonds à la fois ressemblent
aux mouvements d'un siège à bascule. Variez ces mouvements en
étirant la pâte vers vous, puis en la rabattant avec la paume
des mains, en veillant surtout à ne jamais écraser la pâte.
Lorsque vous aurez obtenu un mélange homogène et élastique (saupoudrez
régulièrement votre plan de travail avec un peu de farine pour
que la pâte se détache facilement), vous placerez cette boule
de pâte dans un plat couvert d'un linge et la laisserez « gonfler
» à l'abri des courants d'air dans une pièce bien chauffée (20°
C minimum).
Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume
(envir on 40 mn dans une pièce à température convenable)
Retravaillez alors la pâte prudemment pendant quelques instants
avant de la placer dans le plat de cuisson qui aura été légérement
graissé et saupoudré de farine. Couvrez le plat avec un linge
et laissez lever à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé
de volume. Cuisson Avant d'enfourner, brossez le dessus du pain
avec un peu de lait et faites-y quelques trous avec une fourchette
ou la pointe d'un couteau.
Enfournez dans un four préalablement chauffé. La cuisson (50 mn
environ) se fait à haute température (thermostat sur 8).
Pour vérifier l'état de cuisson du pain, introduisez de quelques
centimètres la lame d'un couteau au centre: si rien n'adhère à
la lame, il est cuit. Démoulez, puis replacez le pain sur le gril
pendant 5 mn. Eteignez le four et laissez refroidir avant de le
sortir.
Pain Azyme
Fut
inventé par un certain Zim, dont, malheureusement l'histoire a
tout à fait perdu la trace... On sait seulement que c'est Moïse
qui lança la recette, en lui donnant une signification religieuse:
le pain azyme accompagne l'agneau rôti de la pâque israélite.
Les galettes de pain azyme sont fines et croustillantes elles
remplacent parfaitement les biscottes du petit déjeuner ou peuvent
servir d'accompagnement aux repas. Préparation Mélangez eau et
farine dans un bol. Cette préparation exige de la douceur. Les
éléments doivent être bien mêlés pour obtenir une pâte dure
et homogène. Séparer la pâte en petits disques que vous disposez
sur un papier kraft. Saupoudrez les disques de pâte avec un peu
de farine puis étirez-les avec un rouleau à tarte, ou à défaut,
une bouteille. Cuisson Chauffez le four (thermostat 7) de votre
cuisinière, disposez les galettes sur la plaque de cuisson, puis
enfournez. Retirez les galettes lorsqu'elles commencent à roussir.
Saisie JP Mutin
Guide de l'anti consommateur
Pain à
l'ail
500
g de farine de blé de qualité supérieure - 1 ½ , cuil. à café
de sel marin - 10 g de levure fraîche, émiettée
30 cl d'eau froide - 1 cas d'huile d'olive - 12 gousses d'ail
avec leur peau - 1 pincée de sel un peu de farine
1oeuf battu avec 1 pincée de sel pour badigeonner
2
plaques de cuisson, graissées
Si vous utilisez de la levure sèche instantanée, mélangez 5 g
(2/3 de 1 sachet de 7g) à la farine et au sel, et continuez la
préparation
Mettez la farine et le sel dans un grand saladier et faites un
puits au centre.
Dans un bol, délayez la levure dans un peu d'eau en une crème
onctueuse.
Incorporez l'huile, versez le mélange dans le puits.
Travaillez le tout pour obtenir une pâte souple mais non collante.
Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et
pétrissez-la pendant 10 min jusque'à ce qu'elle soit souple, lisse
et élastique.
Placez-la dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez
lever au frais ou à température ambiante pendant 1 h 30-2 h -
elle doit doubler de volume.
Faites cuire l'ail dans un four préchauffé à 190 0C/th. 6, pendant
10 min jusqu'â ce que la peau soit fendue et dorée et que la chair
soit tendre et odorante.
Laissez refroidir et pelez l'ail ajoutez du sel. puis réduisez
en purée avec le plat d'un couteau. Ecrasez la pâte levée avec
le poing et pesez-la.
Retournez la pâte sur le plan de travail fariné et divisez-la
en 12 portions identiques.
Formez des boudins de 20 cm de long environ et aplatissez-les
légèrement.
Répartissez la purée d'ail sur le dessus, puis nouez les boudins.
Disposez-les. bon espacés sur les plaques de cuisson couvrez d'un
linge humide, et laissez lever environ 45 mn, jusqu'à ce qu'ils
aient doublé de volume.
Badigeonnez avec l'oeuf, puis enfournez dans un four préchauffe
à 220°C/th.7 pendant 10 a 15 mn. cuit en chemise, l'ail perd
de son âcreté et libère un arôme subtil.
Pain au cumin
500
g de farine - 2 sachets de levure de boulanger deshydratée
- 250 grs d'eau tiède - 10 grs de sel
4 c à café de cumin entier - 1 cuiler à café de
cumin en poudre
Faire
dissoudre la levure dans un petit verre d'eau tiède, ajouter le
sel.
Tamiser la farine sur une planche avec le cumin en poudre, verser
la levure au centre, le cumin et incorporer la farine petit à
petit, en versant les 2 verres d'eau.
Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Laisser
pointer , rompre et mouler en moule adapté (mouleà
cake) ou bouler en petites boules de 60 grammes environ.
Aprés
la levée placer les plaques ou les moules au four.
Attention
les temps de cuissons varieront selon la présentation choisie!
Pain de Maïs
200
g de farine de maïs - 200 g de farine de blé - 140 g de
beurre - 2 oeufs
1 sachet de levure biologique deshydratée (levure sèche)
- 4 à 5 dl de lait tiède - 60 g de sucre - 1 pincée
de sel
Commencez
par allumer votre four à 200°C (th. 6).
Dans un cul de poule ou un grand saladier, passez au tamis la
farine, la farine de maïs, la levure et le sel.
Faites une fontaine au centre, versez-y les oeufs entiers légèrement
battus, mélangez au fouet électrique et incorporez le beurre fondu,
le sucre et le lait, mélangez pour obtenir une pâte parfaitement
homogène et liquide. Beurrez légèrement le moule à cake et remplissez-le
de pâte.
Faites cuire au four pendant 30 à 40 mn.
Démoulez le gâteau sur une grille et servez tiède.
Pain d'épices
1
cac d'anis vert en poudre - 1 cac de gingembre en poudre - 1/4
de cac de canelle - 1 cac de sel fin
250 gr de sucre - 2 cac de bicarbonate de soude - 250 gr de miel
d'accacia liquide - 250 gr de farine normale - 250 gr de farine
de seigle - 20 cl d'eau tiède - 1 moule à cake de 2 litres
Mélangez
dans un plat toutes les épices, le bicarbonate, le sucre le miel
et l'eau mélangez dans une terrine les deux farines, ajouter le
contenu du plat bien mélanger
Préchauffez le four th6 180°c pendant 10mn beurrer et fariner
le moule à cake,y mettre la pâte mettre au four pour 1h verifier
la cuisson au couteau pointu
Pains
navette au lait
Pour
12 petits pains
250
gr de farine - 5 gr de sel - 30 gr de sucre - 2 oeufs - 10cl de
lait, - 15 gr de levure fraîche,
75 gr de beurre dans une terrine verser la farine.
Creuser
une fontaine disposer au creux le sel le sucre les oeufs entiers
faire chauffer le lait à 30°c y dissoudre la levure
Pétrir la pâte dans la cuve du batteur/mixer/mélanger/cul
de poule....en incorporant peu à peu la farine et le lait à la
levure
Quand la pâte est lisse incorporer le beurre mou faire une boule
mettre dans un plat avec dessus un torchon
Faire pointer à 20°c
Préchauffer le four à 180°c ou thermostat 6
Diviser la pâte en 12
Déposer les boules de pâte sur une plaque beurrée et dorer
les petits pains à l'oeuf au pinceau
Enfourner pour 12 à 14 mn deposer sur une grille pour refroidir
FALUCHE
Cuisine du Nord et de Picardie
Préfacé par Loïc Martin
Pour 10 pers
Prep: 20 mn
Cuisson: 30 mn
750 gr de farine - 1/2 tasse de lait - 20 gr de levure de boulanger
- 4 oeufs - 200 gr de beurre
Délayer
la levure dans le lait tiédi. Séparer jaunes et blancs d'oeufs.
Placer la farine en terrine, dans un creux pratiqué au centre,
placer les jaunes d'oeufs, la levure délayée et le beurre ramolli
en pommade. Pétrir en amalgamant à la farine jusqu'à obtention
d'une pate ferme et homogène. Battre les blancs en neige et les
ajouter à la préparation. Beurrer deux moules à manqué de 15 cm
de diam et y répartir la pate qui va gonfler à la cuisson. Quand
la surface est dorée, retourner chacun des gateaux sur la grille
et les remettre en cuisson sur l'autre face. Dès qu'ils sont dorés,
les retirer du four. Les faluches se mangent souvent au petit
dej avec confiture, beurre ou autre mais la spécialité de chez
nous c'est plutôt les faluches coupées dans le sens de l'épaisseur,
beurrées des deux cotés et largement saupoudrées de cassonade.
Bien sur en sandwich salé, avec oeuf jambon salade c'est tout
aussi délicieux. Idéal pour ceux qui aiment le pain blanc
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