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A. L'importance des différents ingrédients
dans la fabrication du pain :
1. Les types de farines :
La farine de blé Type 55 traditionnellement employée
en cuisine pour les pâtes poussées ou levées
comme les brioches ou la pâte
à savarin et bien sur, le pain
blanc traditionnel français.
La farine de seigle qui entre en proportions variable dans la
fabrication du pain de campagne ou du pain de seigle appelé
aussi "pain noir".
La farine de blé de type 80 ou 110 (bise ou complète)
qui entre dans la fabrication du pain bis ou complet.
2. Levain et levures :
La levure biologique
est composée de milliards de micro organisme (champignons
microscopiques ) qui se nourrissent, consomment de l'oxygène,
des sucres, se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent
du gaz carbonique mais le processus est long et demande un temps
de pousse minimum. Elle peut se présenter sous plusieurs
formes. Il est très important de les différencier
puisque le processus d'utilisation de ces
levures n'est pas le même selon qu'elle est lyophilisée
ou déshydratée ou fraîche.
Le levain est une pâte dans laquelle on
a laissé se développer des germes naturellement
présents. Ces germes comprennent des levures et des bactéries
acidifiantes produisant de l'acide lactique et de l'acide acétique.
Le levain sur levure aussi nommé
poolish est une pré
fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité
égale) et de levure
de boulanger fraîche. Personnellement j'y ajoute aussi une
pincée de sucre pour activer la levure.
3. L'eau
Elle doit être potable et suffisamment dure car les minéraux
(sels de calcium) en solution participent au renforcement du gluten.
Une eau trop douce conduirait à des pâtes collantes
qui relachent. Elle doit aussi être tiède (30°C
environ) parce que les levures ne se développent pas dans
de l'eau froide.
4. Le sel
Il apporte bien sur de la saveur mais il améliore aussi
les qualités mécaniques de la pâte, la coloration
du pain ainsi que sa conservation. Incorporé en début
de pétrissage et dosé entre 1 et 2% il préserve
le gout du pain en freinant l'oxydation au cours du pétrissage.
B. Les étapes de la panification :
1. Le pétrissage
Il consiste dans un premier temps à mélanger intimement
tous les éléments qui vont former la pâte.
C'est ce que l'on appelle le frasage. Il s'effectue à vitesse
lente jusqu'a disparition totale de toute trace d'eau et de farine.
Dans un deuxième temps, c'est le pétrissage proprement
dit qui se fait à vitesse rapide. C'est a ce moment que
la structure du gluten se modifie. A la fin du prétrissage,
les protéïnes de la pâte forment un réseau
continu capable de se distendre tout en retenant le gaz carbonique.
2. La fermentation
Elle commence dès que la levure entre en contact avec
le mélange d'eau et de farine. Aprés la phase de
pétrissage, le boulanger laisse la pâte lever (pointer)
une première fois. Les propriétés physiques
(viscosité et élasticité) de la pâte
vont se modifier à nouveau pendant cette étape complétant
ainsi l'action du pétrissage. C'est important pour la qualité
finale du pain, tant pour son apparence que pour son gout. Aprés
le pointage la pâte est rompue, éventuellement divisée
en plusieurs pâtons puis façonnée. Les pâtons
façonnés poursuivent leur fermentation à
l'abri de l'air. Juste avant d'enfourner, le boulanger donne de
petits coups de lame sur les patons qui formeront de belles arêtes
appelées aussi "grignes" sur la croute du pain.
Ces petits coups de lame sont indispensables pour que le pain
ait un développement optimal et régulier. Sans eux,
le pain se déformerait et éclaterait sous la dilatation
du gaz carbonique et de la vapeur d'eau.
3. La cuisson
Dernière étape de la fabrication du pain la cuisson
s'effectue dans un four chauffé à 240°C. La
croute se forme vers 90°C tandis que la vapeur d'eau se répartit
dans la mie et la coloration commence entre 110 et 150°C.
A la sortie du four commence le ressuage, période pendant
laquelle le pain va perdre en refroidissant 1 ou 2% de l'eau qu'il
contient.
Conseils pour réussir
son pain
1. Toujours ajouter une pincée de sucre pour activer
la levure.
2. Pétrissage régulier et complet pour développer
le réseau de gluten
3. Vérifier que la température de la pièce
est suffisante pour un bon développement des levures
(25°C minimum) sinon poser le paton à couvert prés
d'un radiateur.
4. Pour obtenir une belle croûte: Mettre au four un
récipient contenant de l'eau pour une cuisson en milieu
humide.
5. Badigeonner le paton avec un pinceau et de l'eau chaude
pour obtenir un empois d'amidon gluant. La coloration sera
plus prononcée.
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