Rognons de veau au Porto
Sauté en sauce.
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Progression :
1. Parer et détailler le rognon. Ici, je sépare les lobes et les calibre le cas échéant.
2. Cuire le beurre noisette à petite allure dans le sautoir et tester de la juste température.
3. Le sautoir et le beurre sont à point quand on remarque le saisissement . Bien sûr le beurre ne doit pas carboniser.
4. Placer les lobes sans les superposer. Saisir sans les retourner immédiatement. Les retourner sans les mélanger au fur et à mesure de la coloration.
5. Repousser les lobes sur le côté et suer les échalotes ciselées au centre. Moduler la température et suer sans colorer.
6. Mélanger, saler et poivrer à minima.
7. Débarrasser les lobes cuits juste rosés. Terminer de suer les échalotes.
8. Déglacer au porto. Flamber et réduire légèrement.
9. Mouiller au fond de veau lié. Réduire à feu doux pour homogénéiser les saveurs créées.
7. Crémer lorsque la sauce semble liée et réduire à nouveau. La sauce doit avoir un goût puissant
8. Les rognons ont rendu du sang. Je ne vous conseille pas de l'ajouter dans la sauce, cela pourrait grainer la sauce. (dans le domaine domestique on peut bien entendu le faire !)
9. Replacer les lobes de rognons dans la sauce chaude pour leur donner un coup de chaud.
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Pour conclure :
Juste un peu de persil plat ciselé avant
de servir en petite cassolette ou en mini cocotte.
servir avec des pommes de terre, sous toutes ses formes, quelques
endives braisées, des petits oignons glacés à
brun, des champignons...
Complément d'information de dernière minute: Le rognon de veau , quoiqu'on puisse en penser se cuisine aussi très bien avec Wishbone Ash (notamment avec l'album Argus).
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux viandes Cuisine au vin et Recettes Veau.
Technique complémentaire en vidéo
Rien de tel qu'une petite séquence vidéo pour bien visualiser les gestes à faire pour parer et dénerver un rognon de veau.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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