Noix de saint Jacques sautées au beurre noisette - Recette de cuisine du Chef SIMON

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	Saint-Jacques sautées Sublimation à quatre éléments Pour cette recette : 4 noix de saint jacques sans le corail par personne - un demi bouquet de ciboulette toute fraîche (celle du jardin faisant parfaitement l'affaire) - 50 g de beurre doux - 2 minis pommes de terre charlotte -sel et poivre.
Cette fiche a été réalisée avec des noix de Saint-Jacques surgelées et conditonnées au canada. On les trouve chez un spécialiste du surgelé haut de gamme destiné au grand public. De prime abord, cuisiner du surgelé à mauvaise réputation mais croyez moi un surgelé de bonne qualité est bien meilleur qu'un soi disant frais de provenance douteuse. Idéalement sortez les noix de leur sachet et posez les sur une assiette, couvrez d'un film alimentaire et laissez les plusieurs heures au régrigérateur. Si vous êtes pris par le temps: couvrez les d'eau froide. Après une demi heure dans cette eau changez là et répétez une fois. Ensuite vous constaterez qu'il reste un peu de glace entre les noix. Délicatement enlevez la glace du bout des doigts et placez les noix sur un papier absorbant et cette fois à l'air ambiant. Changez ce papier plusieurs fois. Tatez les noix pour vérifier la décongélation et celles çi sont prêtes à être cuisinées. Parole de Chef Simon, la suite est identique au travail et au résultat d'une noix fraîche. Accords Mets-Vins : Alsace Pinot Blanc. Voir tous les accords mets-vins pour les Saint Jacques poêlées sur Ecce Vino.




1. Eponger les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant.		2. les poser sur assiette et maintenir collées les unes contre les autres, pour leur conserver leur bonne forme.	3. Ôter le nerfs qui entoure la noix en incisant.

4. Fondre le beurre doux dans une poèle adaptée (je vous déconseille les poèles anti-adhésives)		5. Attention , et celà vous paraîtra ridicule, mais, vous devez cuire le beurre avant de cuire les noix de Saint-Jacques.	6. Je veux dire que le beurre doit être monté en température lentement. Le beurre se dissocie (se clarifie), l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte le goût très particulier du beurre noisette.

7. Ce double travail permet d'obtenir un beurre qui ne crépitera pas d'une part et qui donnera un goût remarquable...		8. La température atteinte est "visible" par la couleur du beurre. Les noix sont posées sur le beurre et on remarque une coloration qui se fait régulièrement , sans brûler. Saler et poivrer au premiers allers-retours. Gérez la température.	9. Les noix se détachent du fond de la poèle sans relâchement d'eau. On sent un parfum particulier. Selon la qualité de votre poèle et la source d'énergie employée, vous devrez sans doute moduler l'apport d'énergie en augmentant ou baissant celle-ci.

10. Vous pouvez à allure modérée retourner plusieurs fois les noix dans le beurre pendant la cuisson, vous y gagnerez en uniformité de cuisson et en un enrichissement du goût du beurre. Pour des noix de belle consistution, j'ai pousuivi la cuisson pendant 5 à 8 minutes, aimant la cuisson juste nacrée. Traditionnellement vous lirez que la cuisson se fait en aller-retour rapide dans du beurre chaud. Pauvre noix de Saint-Jacques...		11. La cuisson de la noix ne se fait pas à vive allure, ni en un "aller-retour" fébrile. La noix se rétracterait et deviendrait caoutchouteuse et sans âme. De plus elle reste froide à l'intérieur. Un pur gâchis.	12. Ici vous constatez que la noix est intacte, elle ne s'est pas rétrécie, ne s'est pas raccornie. On remarque l'aspect nacré et la non agression du beurre chaud, aucun désséchement ou particule carbonisée.La noix de Saint-Jacques n'a pas relâché de liquide conservant ainsi son goût et sa texture intacte.

Servir les noix juste nappées de beurre noisette et saupoudrées de ciboulette fraichement ciselée et vous aurez un apperçu du paradis. La coquille Saint-Jacques, sans conteste, le coquillage le plus fin lorsqu'il est cuisiné frais. La seule difficulté ici est la cuisson de la noix. En effet, la noix surcuite prendra très vite une consistance caoutchouteuse et donnera une saveur pervertie. A noter bien sûr que les noix de St Jacques peuvent être sautées entières ou escalopées avant cuisson auquel cas celle-ci sera forcément plus courte. Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille St Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pélerins. La coquille St Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consommé avec les huitres et les moules. Critères de fraîcheur: Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter. Les Saint-Jacques telles que je les conseille se préparent à l'écoute de Pigs (Three Different Ones" et Dogs des inoxydables Pink Floyd qui pris indépendamment les uns des autres ne brillent pas pas leur personnalité altruiste.

Pâte à luter Décoquiller une noix de saint Jacques Nettoyer une noix de saint Jacques Parer une noix de saint Jacques Utiliser le corail dans une sauce Noix de saint Jacques sautées Noix de saint Jacques cuites en coquilles Papillotes de saint Jacques aux avocats et chou chinois Flans de saint Jacques et fritots de coraux et manteaux Nage de saint Jacques aux petits légumes Salade de saint Jacques aux crevettes et radis noir Noix de saint Jacques et filets de sole à la nage Brochettes de saint Jacques et gambas grillées Blanquette de lotte et noix de saint Jacques aux avocats et à la crème d'ail Noix de saint Jacques sur crème de fêve Millefeuille de saint Jacques et betterave rouge Millefeuille de saint Jacques à la pomme verte Carpaccio de saint Jacques au citron vert Sur le web L'excellent site d'Alain Diverres : fruits de la mer Manger la mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer, les préparer et les conserver. Le site de l'IFREMER Cuisine de la mer Tout savoir sur les coquilles St Jacques Recettes - Recettes Fruits de mer - Recettes Coquilles Saint Jacques - Recettes Noël