Saint-Jacques sautées
Sublimation à quatre éléments des noix de Saint-Jacques.
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Progression :
1. Éponger les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant.
2. Les poser sur assiette et maintenir collées les unes contre les autres, pour leur conserver leur bonne forme.
3. Ôter le nerfs qui entoure la noix en incisant.
4. Fondre le beurre doux dans une poêle adaptée (je vous déconseille les poêles anti-adhésives).
5. Attention, et cela vous paraîtra ridicule, mais, vous devez cuire le beurre avant de cuire les noix de Saint-Jacques.
6. Je veux dire que le beurre doit être monté en température lentement. Le beurre se dissocie (se clarifie), l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine (la mousse du beurre) colore et apporte le goût très particulier du beurre noisette.
7. Ce double travail permet d'obtenir un beurre qui ne crépitera pas d'une part et qui donnera un goût remarquable...
8. La température atteinte est "visible" par la couleur du beurre. Les noix sont posées sur le beurre et on remarque une coloration qui se fait régulièrement, sans brûler. Saler et poivrer au premiers allers-retours. Gérez la température.
9. Les noix se détachent du fond de la poêle sans relâchement d'eau. On sent un parfum particulier. Selon la qualité de votre poêle et la source d'énergie employée, vous devrez sans doute moduler l'apport d'énergie en augmentant ou baissant celle-ci.
10. Vous pouvez à allure modérée retourner plusieurs fois les noix dans le beurre pendant la cuisson, vous y gagnerez en uniformité de cuisson et en un enrichissement du goût du beurre. Pour des noix de belle constitution, j'ai poursuivi la cuisson pendant 5 à 8 minutes, aimant la cuisson juste nacrée. Traditionnellement vous lirez que la cuisson se fait en aller-retour rapide dans du beurre chaud. Pauvre noix de Saint-Jacques...
11. La cuisson de la noix ne se fait pas à vive allure, ni en un "aller-retour" fébrile. La noix se rétracterait et deviendrait caoutchouteuse et sans âme. De plus elle reste froide à l'intérieur. Un pur gâchis.
12. Ici vous constatez que la noix est intacte, elle ne s'est pas rétrécie, ne s'est pas racornie. On remarque l'aspect nacré et la non agression du beurre chaud, aucun dessèchement ou particule carbonisée.La noix de Saint-Jacques n'a pas relâché de liquide conservant ainsi son goût et sa texture intacte.
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Pour conclure :
Servir les noix juste nappées de beurre
noisette et saupoudrées de ciboulette fraîchement ciselée
et vous aurez un aperçu du paradis.
La coquille Saint-Jacques, sans conteste, le coquillage
le plus fin lorsqu'il est cuisiné frais. La seule difficulté
ici est la cuisson de la noix. En effet, la noix surcuite prendra
très vite une consistance caoutchouteuse et donnera une saveur
pervertie. A noter bien sûr que les noix de Saint-Jacques peuvent
être sautées entières ou escalopées avant
cuisson auquel cas celle-ci sera forcément plus courte.
Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes
de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille Saint-Jacques.
Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pèlerins. La
coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée. Elle
se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou cuite
dans sa coquille) mais elle peut être également dégustée
crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consommé
avec les huîtres et les moules.
Cette
fiche a été réalisée avec des noix de
Saint-Jacques surgelées et conditionnées au canada.
On les trouve chez un spécialiste du surgelé haut
de gamme destiné au grand public. De prime abord, cuisiner
du surgelé à mauvaise réputation mais croyez
moi un surgelé de bonne qualité est bien meilleur
qu'un soi disant frais de provenance douteuse. Idéalement
sortez les noix de leur sachet et posez les sur une assiette, couvrez
d'un film alimentaire et laissez les plusieurs heures au réfrigérateur.
Si vous êtes pris par le temps: couvrez les d'eau froide.
Après une demi heure dans cette eau changez là et
répétez une fois. Ensuite vous constaterez qu'il reste
un peu de glace entre les noix. Délicatement enlevez la glace
du bout des doigts et placez les noix sur un papier absorbant et
cette fois à l'air ambiant. Changez ce papier plusieurs fois.
Tâtez les noix pour vérifier la décongélation
et celles ci sont prêtes à être cuisinées.
Parole de Chef Simon, la suite est identique au travail et au résultat
d'une noix fraîche.
Retrouvez cette recette dans les Recettes de noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
Les Saint-Jacques telles que je les conseille se préparent à l'écoute de Pigs "Three Different Ones" et Dogs des inoxydables Pink Floyd qui pris indépendamment les uns des autres ne brillent pas pas leur personnalité altruiste.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Alsace Riesling, Champagne, Pessac-Léognan, Pouilly-Loché, Puligny-Montrachet, Chignin-Bergeron, Sancerre, Pouilly-Fumé...Voir tous les accords mets-vins pour les Saint Jacques poêlées sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Temps de préparation : 15 minutes
Photo ci-contre : noix de saint-jacques sautées à la crème de panais et beurre de ciboulette (Marc Meurin).