Le salage des viandes
Experimentation personnelle - Bertrand Simon - 22 janvier 2002 - Suite au séminaire N°13
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Progression :
1.Le sel est déposé à la surface de la viande.
2.Le sel prend l'humidité de surface immédiatement, en quelques secondes le sel semble imbibé.
3.Sous la lentille de la loupe binoculaire, on remarque les grains de sel.
4.J'ai volontairement attendu plus que nécessaire pour cuire. Souhaitant vérifier que le sel en attente empécherait une réaction de Maillard correcte. L'idée de dissolution du sel sur la surface de la viande est erronnée. On parlera plutôt d'humidification du sel en surface. Salage avant cuisson. Réaction de Maillard.
5.Cuisson immédiate après salage. En surface on observe un agglomerat . Le sel semble être emprisonné dans une matière coagulée et qui est colorée. La chaleur serait elle plus forte aux endroits où se trouvent les cristaux de sel ? La capillarité aurait elle permis aux protéines de se resserrer autour du sel favorisant un désséchement et une coagulation ? Après un temps d'attente l'eau de constitution fait surface et imbibe le sel.
6.Pas de salage. La réaction de Maillard est évidente.
7.OBSERVATION A LA LOUPE BINOCULAIRE. Une réaction de Maillard sans sel. On remarque l'humidité de surface.
8.Réaction de Maillard. Cuisson à sec. Repos de la viande dix minutes après cuisson. Le sel est toujours présent. L'eau stagne à la surface. L'aspect est plus beau lorsqu'on attend que le sel soit humide pour cuire.
9.Réaction de Maillard. Observation immédiate à l'issue de la cuisson. La surface d'une viande saisie à haute température. On remarque les fibres, et l'eau circule dans les interstices, l'eau est mobile et jaillit presque comme un geyser. Le sel malgré l'humidité flagrante est toujours présent. Il n'y a pas d'imperméabilité ni de fonte complète du sel.
Pour conclure :
Le sel n'a pas d'incidence sur la réaction de Maillard. C'est l'humidité de surface qui détermine la rapidité de cette réaction. Il suffira d'éponger la surface. Le sel n'a pas le temps de se dissoudre. La réaction de Maillard ne provoque pas de croûte imperméable. L'eau de constitution est agitée et remonte en surface. Même après le repos le sel est encore reconnaissable sous forme de cristaux.
Retrouvez cette observation dans Cuisine curieuse.
Accords mets et (bonnes) musiques
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Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
Flaveurs et procédés de cuisson H.Richard - P.Giampaoli - B.Toulemonde - A.Duquenoy.
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Cuisson après que le sel soit humidifié. Variante : un morceau a subit une cuisson plus longue. L'observation finale reste identique. Les experimentations ont été répétées trois fois dans les mêmes conditions et j'ai observé plusieurs points...