Sauce béarnaise
Sauce emulsionnée semi-coagulée chaude
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Progression :
1. Préparer les ingrédients (beurre clarifié, persil, cerfeuil, estragon, mignonnette, vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes).
2. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition.
3. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.
4. Passer au chinois la réduction refroidie.
5. Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction refroidie et filtrée, hors du feu.
6. Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit "en huit".
7. Continuer l'émulsion à feu doux et controler la coagulation.
8. On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des que la température approche les 60° retirer la casserole du feu.
9. Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incopore de l'huile dans une mayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peu d'eau tiède.
10. La sauce est terminée, les éléments ont été correctement incorporés.
11. Ajouter le reste des herbes fraîches hachées.
12. Veiller à conserver à couvert et a une température convenable (entre 40 et 50°) afin de limiter la prolifération microbienne.
Pour conclure :
Si votre sauce béarnaise est "tournée"
pas de panique vous pouvez facilement la rattraper (voir la vidéo en bas de page).
Précautions:
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
la crème anglaise, la sauce béarnaise etc... Comme
toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou
sans cuisson, elle représente un milieu très favorable
au développement microbien. Vous serez donc particulièrement
attentif à la propreté du matériel utilisé
et vous ne conserverez pas les excédents. La sauce Béarnaise
se sert plus tiède que chaude, il est préférable
de la confectionner au plus prés du service et en quantité
nécessaire uniquement.
Utilisation:
La sauce béarnaise se sert en général avec
les viandes et poissons grillés mais aussi avec les oeufs
pochés (oeufs pochés Bragance).
Dérivés:
Sauce Choron - Béarnaise additionnée
de purée de tomates fraiches très réduite (consistance
presque pateuse).
Sauce corail - Béarnaise dont les jaunes
d'oeufs ont été remplacés par du corail de
homard ou de langouste.
Sauce paloise - Béarnaise dont l'estragon
a été remplacé par de la menthe fraiche.
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