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La
cuisson du sucre
Méthode
empirique (au doigt)
Selon les recommandations : sucre semoule ou cristal- glucose-
acide citrique ou un filet de jus de citron - eau (le sucre
fond avec un tiers de son poids)
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La
méthode empirique c'est celle que le chef montre à
ses jeunes padawans dès le début de leur formation.
Bien entendu ils n'auront pas souvent l'occasion de cuire le sucre
et de répéter cet exercice démontrant la suprématie
du "sage" (le Vieux") à ses jeunes ouailles.
C'est un exercice de rapidité (ne pas se brûler) et
de jugement (est ce le bon stade de cuisson) . A celà vient
s'ajouter des facteurs tout aussi empiriques que l'ouïe; le
sucre donne un son différent au fur et à mesure de
l'avancée dans les degrés de cuisson, et aussi de
l'aspect (taille et densité des bulles). Bien entendu, le
pèse sirop, le thermomètre, le densimètre et
le réfractomètres existent et servent à palier
à cet exercice, néanmoins dans des cas particuliers
cette connaissance reste utile. Un peu d'entraînement et le
tour est joué !
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1.
Mettre le sucre dans la russe (la casserole) aux bords propres.
Ajouter le jus de citron et l'eau (pour éviter de cristalliser) |
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2.
Verser le glucose si vous en disposez (pour 500 g de sucre, compter
100 g de glucose) |
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3.
Mélanger et laisser au repos pour que le sucre fonde dans
l'eau. On peut cuire le sucre directement mais une dilution du sucre
préalable permet une cuisson plus homogène. |
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4.
S'assurer de la propreté du bord interne de la casserole
(la russe, le poèlon à sucre) |
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5.
Porter sur le feu, la plaque à allure moyenne. Dans tous
les cas il ne faut pas chercher à cuire trop fort et trop
vite. Le sucre emmagasine la chaleur en différents points
du récipient, pouvant déséquilibrer la cuisson
et risquer la cristallisation (la prise de masse- masser)
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6.
On atteint très vite l'ébullition et un sirop fluide.
C'est la Nappe. |
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7.
On trempe les doigts dans un récipient d'eau froide et on
plonge les bouts des doigts dans le sucre en cours de cuisson et
on replonge les doigts dans l'eau froide (important cette dernière
phase) Ici le petit boulé (boule molle) |
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8.
On remarque au fur et à mesure de la cuisson du sucre un
changement d'état. Ici le gros boulet (boule plus dure) |
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9.
Le changement de densité amène le sucre à des
états allant de la boule molle et presque fluide au sucre
cristallisé . Ici le petit cassé |
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10.
Ici le grand cassé |
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11.
Au delà on atteint très vite le stade "caramel"
où les degrés de cuisson et de coloration passent
très vite |
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12.
Notez qu'au plus on avance dans les stades de cuisson au plus l'écart
temps se resserre. Voilà pourquoi il arrive un moment où
à cause de la densité, ou de la temperature on ne
peut plus utiliser avec efficacité les outils. |
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On écoute "Brown Sugar" des Stones.
Bien sûr !
Lorsque vous atteignez le degré de cusson
voulu (par exemple pour une meringue Italienne) On placera le "cul"
de la casserole dans un récipient d'eau froide, pour stopper
la cuisson et aussitôt on poura verser le sucre cuit dans
les blancs montés. C'est une belle astuce qui vous évitera
de commencer un travail avec un sucre à 110°C et de terminer
avec un sucre à 120°C par exemple.. La chaleur accumulée
par le récipient et le sucre lui même font que la température
du sucre continue de grimper et de se modifier.
L'ajoût de glucose est sécurisant
et permet de limiter les risques de cristallisation. On dit "graisser"
le sucre. En effet, une quantité trop importante de glucose
dans le sucre cuit l'empèche de cristalliser. C'est pourquoi
je mélange glucose et acide citrique. En tout cas .. ça
marche d'enfer !
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Tableau des degrés de cuisson du sucre
Utilisation du densimetre à sucre
et du thermometre
Le caramel
La nougatine
Crème au beurre
Meringue italienne
Quelle meringue pour quel usage ?
Expérimentation sur les blancs d'oeufs
La meringue vue par un chimiste
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