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Lever
des suprêmes de citron
et
détailler en dés
Se munir d'une planche à découper et d'un couteau
bien aiguisé
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1.
Couper les extrémités du citron pour pouvoir le poser
sur la planche de manière bien stable. |
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2.
Avec un couteau bien aiguisé couper l'écorce jusqu'à
la pulpe en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas en
suivant la courbure de l'agrume. |
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3.
Voilà déjà ce qu'on appellle un citron pelé
"à vif". Il s'agit maintenant de couper les segments
en incisant de chaque coté de la membrane séparant
les quartiers |
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4.
Pour cela il suffit juste de faire glisser la lame de chaque coté
et jusqu'au centre du fruit. |
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5.
Le quartier de pulpe se détache alors tres facilement. C'est
cela qu'on appelle un "suprême" |
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6.
Lorsque tous les suprêmes sont prélevés il sera
facile alors de les détailler en dés réguliers
(pour une garniture grenobloise par exemple) |
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7.
Ce qui reste des citrons ainsi préparés peut encore
être pressé pour récupérer le jus. Rien
ne se perd :) |
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Rien de bien compliqué croyez moi si vous
respectez ces deux règles :
Couper les extrémités du citron pour qu'il repose
bien à plat, cela vous évitera un dérapage
de la lame
Avoir un couteau bien aiguisé (la lame doit glisser toute
seule sans que vous ayez besoin d'appuyer)
Les segments d'agrumes peuvent être utilisés dans les
salades de fruits frais mais aussi dans les hors d'oeuvre et salades
composées, dans les plats de viande tels que magret ou canard
à l'orange. Ils seront particulièrement appréciés
aussi dans les plats de poissons en papillote ou ils développeront
toute leur saveur ainsi que dans des préparations comme la
sole meunière ou les apprets dits "à la grenobloise"
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Les zestes d'agrumes confits
Les zestes d'agrumes cristallisés
pour le décor
Ecorces d'agrumes confites et orangettes
Le canard à l'orange
Le dos de cabillaud grenobloise
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