Terrine de lapin 1/3

Piquer un filet de lapin à la langue écarlate - La farce - La cuisson

Pour cette recette de terrine de lapin 1 Lapin - 200 g de barde de lard - 100 g de crépine - 700 g de hachis porc et veau - 150 g de foies de lapin ou de volaille - 150 g de langue écarlate ou de jambon cru - 150 g de lard frais - 50 g de gelée en poudre - 5 g de sel rose - 8 g de poudre de réglisse - 5 g de glutamate de sodium - 100 g d'échalotes - 9 g de poivre gris - 1 dl de Porto - 1 dl de Cognac - 2 oeufs - 50 g de chapelure - 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches, pignons)

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Progression :

1. Vider le lapin et détailler le lapin en morceaux. Conserver les cuisses, le râble et les "panoufles".

2. Lever les filets du râble.

3. Préparer la langue écarlate.

4. Détailler la langue écarlate en fins batonnets.

5. Ecarter le fuseau de l'aiguille et introduire une lamelle de langue ecarlate.

6. Piquer à travers le filet de lapin.

7. Répéter l'opération en différents endroits du filet.

8. Sortir la crépine bien blanche de l'eau après l'avoir fait dégorger.

9. Emballer le filet piqué dans la crépine et cliquer sur la photo pour voir la suite : confectionner la farce.

Pour conclure :

Le filet de lapin ainsi empaqueté pourra être braisé simplement ou servir de garniture dans une terrine comme montré dans la suite de la fiche technique.

Retrouvez cette recette dans Recettes Veau et Recettes Lapin.

Accords mets et (bonnes) musiques

Ca va aller et on y croit en écoutant Urban Killer Urban des historiques Van Der Graaf Generator dans Vital !

Technique complémentaire

Lever les filets de lapin sur un râble et récupérer les panoufles.

Voir aussi

Commentaires

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