Partie 1/3 - Piquer un filet de lapin à la langue écarlate
Pour cette recette de terrine : 1 Lapin - 200 g de barde de lard - 100
g de crépine - 700 g de hachis porc et veau - 150 g de
foies de lapin ou de volaille - 150 g de langue écarlate
ou de jambon cru - 150 g de lard frais - 50 g de gelée
en poudre - 5 g de sel rose - 8 g de poudre de réglisse
- 5 g de glutamate de sodium - 100 g d'échalotes - 9
g de poivre gris - 1 dl de Porto - 1 dl de Cognac - 2 oeufs
- 50 g de chapelure - 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches,
pignons)
1.
Détailler le lapin en morceaux. Conserver les cuisses, le
râble et les "panoufles".
2.
Lever les filets du râble.
3.
Préparer la langue écarlate.
4.
Détailler la langue écarlate en fins batonnets.
5.
Ecarter le fuseau de l'aiguille et introduire une lamelle de langue
ecarlate.
6.
Piquer à travers le filet de lapin.
7.
Répéter l'opération en différents endroits
du filet.
8.
Sortir la crépine bien blanche de l'eau après l'avoir
fait dégorger.
9.
Emballer le filet piqué dans la crépine et cliquer
sur la photo pour voir la suite : confectionner la farce.
Le filet de lapin ainsi empaqueté pourra
être braisé simplement ou servir de garniture dans
une terrine comme montré dans la suite de la fiche technique.
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