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Terrine
de lapin
Piquer un filet de
lapin à la langue écarlate - La
farce - La cuisson
Pour cette recette de terrine : 1 Lapin - 200 g de barde de lard - 100
g de crépine - 700 g de hachis porc et veau - 150 g de
foies de lapin ou de volaille - 150 g de langue écarlate
ou de jambon cru - 150 g de lard frais - 50 g de gelée
en poudre - 5 g de sel rose - 8 g de poudre de réglisse
- 5 g de glutamate de sodium - 100 g d'échalotes - 9
g de poivre gris - 1 dl de Porto - 1 dl de Cognac - 2 oeufs
- 50 g de chapelure - 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches,
pignons)
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2.
Lever les filets du râble. |
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3.
Préparer la langue écarlate. |
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4.
Détailler la langue écarlate en fins batonnets. |
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5.
Ecarter le fuseau de l'aiguille et introduire une lamelle de langue
ecarlate. |
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6.
Piquer à travers le filet de lapin. |
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7.
Répéter l'opération en différents endroits
du filet. |
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8.
Sortir la crépine bien blanche de l'eau après l'avoir
fait dégorger. |
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9.
Emballer le filet piqué dans la crépine et cliquer
sur la photo pour voir la suite : confectionner la farce. |
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Le filet de lapin ainsi empaqueté pourra
être braisé simplement ou servir de garniture dans
une terrine comme montré dans la suite de la fiche technique.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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