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  Terrine de lapin

Terrine de lapin


Partie 1/3 - Piquer un filet de lapin à la langue écarlate

Pour cette recette de terrine : 1 Lapin - 200 g de barde de lard - 100 g de crépine - 700 g de hachis porc et veau - 150 g de foies de lapin ou de volaille - 150 g de langue écarlate ou de jambon cru - 150 g de lard frais - 50 g de gelée en poudre - 5 g de sel rose - 8 g de poudre de réglisse - 5 g de glutamate de sodium - 100 g d'échalotes - 9 g de poivre gris - 1 dl de Porto - 1 dl de Cognac - 2 oeufs - 50 g de chapelure - 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches, pignons)

 
 
   
 
 

Progression

     
 
1. Détailler le lapin en morceaux. Conserver les cuisses, le râble et les "panoufles".
  2. Lever les filets du râble.   3. Préparer la langue écarlate.
     
 
4. Détailler la langue écarlate en fins batonnets.
 
5. Ecarter le fuseau de l'aiguille et introduire une lamelle de langue ecarlate.
 
6. Piquer à travers le filet de lapin.
     
 
7. Répéter l'opération en différents endroits du filet.
 
8. Sortir la crépine bien blanche de l'eau après l'avoir fait dégorger.
 
9. Emballer le filet piqué dans la crépine et cliquer sur la photo pour voir la suite : confectionner la farce.
           
           
   
 

Pour conclure

Le filet de lapin ainsi empaqueté pourra être braisé simplement ou servir de garniture dans une terrine comme montré dans la suite de la fiche technique.

   
 

Voir aussi

Terrine de lapin - Partie 2 : la farce
Terrine de lapin - Partie 3 : le montage et la cuisson

Découper le lapin
Vider le lapin
Désosser un râble de lapin à farcir
Préparer un râble de lièvre
Dépouiller un lièvre
Dépouiller un lapin (enlever la peau)

Terrines variées
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