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La
pâte feuilletée
Partie
2/2. Le tourage
Pour la détrempe : 500 gr de farine
- 250 gr d'eau - 5 gr de sel (soit un poids total de 750 gr)
- 375 g de beurre sec ou margarine à feuilletage si vous
en possedez ou à défaut 375 g de beurre manié
(250 g de beurre + 125 g de farine) - 1 coupe-pate - 1 rouleau
- 1 couteau d'office - 1 éminceur. Prévoir un
peu d 'eau et de farine supplémentaire pour les mise
au point selon vos préférences.
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Ramollir
la matiére grasse (margarine à feuilletage) à
la consistance de la détrempe, soit en battant au rouleau,
soit en malaxant dans les mains (conseillé). Il est à
noter que si les "pros" utilisent de la margarine à
feuilletage, les particuliers peuvent la remplacer par du beurre
sec type beurre des charentes ou du beurre manié
(ici 250 g de beurre + 125 g de farine).
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1.
Réaliser la détrempe (cliquer sur l'image).
Avec la détrempe former une croix ou une étoile à
quatre branches en réservant une partie boursouflée
au centre |
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2.
Etaler au rouleau chaque "langue". Si la détrempe
est bien réalisée inutile de la laisser au repos,
vous verrez qu'elle ne se retracte pas. Si c'était le cas
incisez la surface et laissez reposer un quart d'ehure. |
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3.
Déposer le beurre manié ou la margarine à feuilletage
sur la bosse centrale. Attention la consistance de la détrempe
et de la matière grasse doit etre à peu pres identique.On
aura donc malaxé la margarine à feuilletage au rouleau
ou à la main, ou mis au point la bonne consistance du beurre
manié. |
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4.
Recouvrir la matière grasse en l'emballant avec soin avec
chaque "langue" |
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5.
Répartir la matière grasse en battant le pâton
avec le rouleau. |
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6.
Abaisser le pâton. L'abaisse doit être régulière
mais pas trop fine surtout les 2 premiers tours. La pâte est
encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement
et oter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer
au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe.
Les premiers tours sont courts . |
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7.
Plier l'abaisse en trois parties égales en posant les coins
bords à bords puis tourner la pâte d'un quart de tour
pour avoir le pliage (les 3 couches) devant soi. |
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8.
Souder par pression du rouleau les 3 couches bords à bords
et des deux côtés (voir photo). Cela évitera
à la matière grasse de "filer". Placer le
rouleau au centre et on commence le mouvement de bas en haut |
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9.
On abaisse, face à la pate en opérant un mouvement
régulier de bas en haut. Fariner à chaque fois et
oter l'excédent à la balayette |
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10.
Replier l'abaisse en trois parties et vous venez de réaliser
votre 1er tour, bravo ! Le reste est identique. Donnez à
nouveau un quart de tour pour avoir le pliage en face de vous.
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11.
Vous allez abaisser le 2ème tour en soudant à nouveau
les 3 couches visibles du pliage en appuyant avec le rouleau des
deux cotés comme à l'image 8 |
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12.
puis abaisser en ayant placé le rouleau au centre et en opérant
un mouvement de bas en haut et ce de force et de façon régulière.
Au
fur et à mesure des tours la pate prend corps et vous abaisserez
plus long.
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Comme je l'ai expliqué dans la page
précédente (la détrempe) Le gluten
ne s'étant pas développé, la détrempe
est assez molle et il faudra donc être attentif à la
texture de la margarine à feuilletage . On ne devra pas la
travailler à la sortie du froid, mais la mettre à
température afin qu'elle soit ramollie et presque aussi souple
que la détrempe elle même. La détrempe et la
matière grasse doivent etre à la même consistance.
Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera
pas trop long pour ne pas "déchirer" la pate et
on allongera au fur et à mesure du tourage. On remarquera
alors que la pâte devient plus ferme et qu'elle ne revient
pas sur elle même. Les 5 tours atteints, on couvre, on place
au frais et on laisse au repos une demi heure afin que les différentes
feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et
qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du
temps... pas de repos, pas d'attente , le feuilletage est réalisé
en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail
pendant des heures.
Les points délicats :
1. Si vous réalisez la pâte feuilletée
au beurre, il faudra réaliser un beurre
manié, en ajoutant de la farine au beurre dans les proportions
indiquées et placer au frais pour obtenir une consistance
moins fluide que celle du beurre et permettre un tourage sans risques
de fuites. Le passage au réfrigérateur entre
chaque tour est recommandé dans le cas du feuilletage au
beurre ou par forte chaleur.
2. Il est important de tourner l'abaisse d' un
quart de tour à chaque tour pour avoir le pliage devant soi,
c'est à dire les 3 couches visibles.
3. Lors du tourage fariner régulièrement
mais peu ! Eliminer l'excédent de farine à la brosse
comme ici.
La confection d'une pâte feuilletée n'est pas aisée
pour le débutant ou le novice. Cette page vous permettra
j'espère , de mieux comprendre la technique. Il existe de
nombreuses techniques pour tourer le feuilletage.
Les techniques sont variées et ont chacunes leur intérêt.
On écoute "Hotel California en accoustique"
des Eagles.
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Le feuilletage partie 1 : la détrempe
Les pates de base (brisée, sablée
...)
Réaliser des petits palmiers avec les
rognures de feuilletage
Réaliser des cornets d'amour
ou cornet à la crème avec les rognures de feuilletage
Croutes et bouchées en feuilletage
La galette des rois ou "pithiviers"
Monter une tarte en bande
Croustillant feuilleté
aux framboises
Feuilletés aux pommes
Montage d'une tarte "jockey"
Douillon de poire à la gelée
de cassis
Chausson aux pommes
Tarte fine aux pommes
La tarte al'coloche
Le millefeuille partie 1: former les plaques
de feuilletage
Former une talmouse en tricorne
Monter un dartois de poisson
Soupe de poisson en croute
Feuilleté d'andouillette de Troyes à
la moutarde ancienne
Petites allumettes apéritives aux anchois
Bouchées d'escargots
Piroguis d'escargots
Petits feuilletés de langoustines
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