Tournedos ou pavés sautés
La juste cuisson des tournedos avec une sauce de type sauté-déglacé
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Progression :
1. Détailler des tournedos ou des pavés. Saler et poivrer juste avant la cuisson.
2. Utiliser un beurre clarifié chaud, ou classiquement porter le beurre noisette.
3. Saisir à feu vif sur une face d'abord... c'est ce qu'on appelle marquer en cuisson
4. Dès coloration retourner les tournedos ou les pavés et réduire l'allure de chauffe.
5. Colorer l'autre face. On sera attentif à ne pas carboniser les sucs. Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.
6. Atteindre le degré de cuisson souhaité (bleu, saignant ou "à point"). Colorer les côtés
7. Réaliser une sauce de type sauté-déglacé.
8. Ici un tournedos "Boston" avec une garniture d'huitres frites.
Pour conclure :
En restauration pour faciliter le service lors
des commandes de viandes cuites minutes, les viandes sont cuites
successivement :
Les bien cuites et à point seront mises
en cuisson d'abord, suivi des saignants et finir par les bleus.
L'intelligence résidant dans le fait de ne pas faire brûler
les "sucs". On choisit également les pièces
les moins épaisses (compensées par la largeur) pour
les morceaux devant être cuits à point et bien cuits.
Les morceaux plus épais seront préférés
pour des cuissons bleues et saignantes.
A savoir : Vous pouvez traiter de la même
façon le filet de bison, le renne ou l'autruche pour changer
un peu du boeuf à l'occasion. Par exemple un bon petit filet
de renne en tournedos à Noël... c'est bien, non ?
Malgré le délice d'un bon tournedos,
mieux cuit que ce que vous avez du avaler dans le dernier boui-boui
fréquenté... et malgré la finesse d'une huître
iodée frite et d'une sauce brune délicieusement montée
au beurre d'appellation AOC, on garde un moment de mélancolie
en pensant à cet animal sacrifié à notre seule
gourmandise, en regardant ses yeux tombant et la bave au museau..
ON pense à cette triste créature paissant dans les
champs pollués par les retombées atmosphériques,
aux kilogrammes de méthane et de CO2 qu'elle rejette dans
l'atmosphère. Malgré cela on se régale avec
les morceaux de ce cadavre animalier.
En vérité, de l'animal mangé
ou de celui qui l'avale qui est le plus sauvage (belle question
métaphysique) que pouvons nous faire intrinséquement
? Philosophiquement, religieusement? RIEN...! Alors autant bien
le faire, alors cuisons avec respect ces morceaux de bêtes
mortes élevées exclusivement pour terminer entre nos
mandibules.
Bon app' !
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux viandes et Recettes Sauces.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Orly" de Jacques Brel et là franchement si vous m'avez lu jusqu'au bout, vous chialez à grosses larmes... et des fois ça fait du bien.. C'est un docteur qui m'a dit ça une fois... et puis juste après "le temps ne fait rien à l'affaire" ce qui vous donnera la clé du pourquoi de cet "impartial message d'un qui balance entre deux âges..."
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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