Zestes d'orange confits

Je rappelle que le modus operandi montré ici ne concerne que les zestes confits destinés à être consommés rapidement (dans les jours qui suivent). Pour une conservation longue le procédé est plus délicat parce que la cuisson sera plus longue et qu'il faudra prendre garde a ce que le sucre ne caramélise pas.

Pour cette recette de zestes d'orange confit une orange non traitée - eau - sucre.

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Progression :

1. Prendre une orange non traitée évidemment, laver et prélever les zestes au couteau économe.

2. Laisser tremper les zestes dans l'eau froide pendant environ 2 heures et égoutter. Cette opération va les ramollir et ôter l'amertume.

3. Les plaquer sur la planche et les émincer finement.

4. On voit mieux sur cette photo la finesse de la coupe.

5. Blanchir départ eau froide jusqu'à ébullition. Recommencer l'opération encore une fois si vous n'aimez pas du tout l'amertume. Égoutter.

6. Ajouter le même poids de sucre que de zestes. Mouiller à hauteur (juste pour mouiller le sucre).

7. Porter à feu très doux jusqu'à ébullition et baisser le feu jusqu'a ce que l'eau soit évaporée.

8. Attention à ne pas cuire trop longtemps il ne faut pas que le sirop caramélise !

9. Servir en accompagnement d'un dessert (ici sorbet pamplemousse orange).

Pour conclure :

Les zestes serviront d'accompagnement à de nombreux desserts, oeufs à la neige, parfait au chocolat , mousse au chocolat, sibérienne de clémentines ou tout autre gourmandise.

Non confits, vous retrouverez les zestes d'oranges dans le fameux canard à l'orange.

Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits et Recettes Décors Pâtisserie.

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute Running Shoe's 4:33 AM dans l'excellent album the pros and cons of hitch hiking, de mon nouveau pote Roger Waters.

Technique complémentaire en vidéo

Tailler des zestes d'orange

Voir aussi

Commentaires

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